【摘 要】
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以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量
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以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验,确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数。结果表明,各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为:南瓜泥添加量>酵母添加量>甘薯泥添加量>糖添加量;最佳制作工艺参数为:南瓜泥20%,甘薯泥8%,糖12%,酵母添加量1.4%,面包改良剂0.4%,在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色,内部组织蓬松多孔,口感柔软香甜,具有南瓜和甘薯特殊的香气。
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