【摘 要】
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本文研究子芋油炸时的工艺特性,包括:油炸温度、真空度、时间和原料厚度对子芋重要营养成分α型VE的保存,美拉德反应程度以及产品酥脆度的影响,提出将真空油炸技术应用于多子
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本文研究子芋油炸时的工艺特性,包括:油炸温度、真空度、时间和原料厚度对子芋重要营养成分α型VE的保存,美拉德反应程度以及产品酥脆度的影响,提出将真空油炸技术应用于多子芋酥产品的加工,采用正交试验筛选真空油炸工艺条件.所选出的最佳工艺条件为:真空度0.0825Mpa,油炸温度110℃,油炸时间15min,原料厚度0.8cm.按此生产的产品品质远胜于常压油炸产品,并且原料的重要营养成分α型VE的保存率比常压油炸产品高3倍,产品理化和卫生指标符合食品卫生标准.
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