【摘 要】
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本文主要研究了花青素的复合对热处理大豆分离蛋白二级结构与功能性质的影响。采用荧光光谱表征复合体系构象变化,采用溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及ζ-电位分析研
【机 构】
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(1.东北农业大学食品学院; 河南工业大学; 山东省高唐蓝;
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本文主要研究了花青素的复合对热处理大豆分离蛋白二级结构与功能性质的影响。采用荧光光谱表征复合体系构象变化,采用溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及ζ-电位分析研究二者复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明:在p H 7.4的条件下,热处理大豆蛋白与花青素复合后,大豆蛋白的ζ-电位绝对值显著增大,乳化性、乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降。通过荧光光谱分析发现花青素对热处理大豆蛋白的荧光猝灭机制为静态猝灭,蛋白与花青素间形成了结合位点数近似于1的复合物,三维荧光光谱结果表明花青素的复合使得蛋白质多肽链的骨架伸展,蛋白结构发生变化。
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