【摘 要】
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将冷却猪肉用托盘、真空、气调的方式包装放置5℃条件下贮藏，通过主成分分析和聚类分析，研究不同包装冷却猪肉贮藏过程中腐败特性。结果表明：通过主成分分析品质指标变化发现，微
【机 构】
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河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071567);国家“十二五”科技计划课题(2012BAD28B02-02)
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将冷却猪肉用托盘、真空、气调的方式包装放置5℃条件下贮藏，通过主成分分析和聚类分析，研究不同包装冷却猪肉贮藏过程中腐败特性。结果表明：通过主成分分析品质指标变化发现，微生物和尸胺、腐胺、电导率、TVBN、pH都可以作为腐败指标反映冷却猪肉的腐败进程，影响其货架期的长短。主成分分析中的旋转因子空间成分图可以直观地确定一部分指标的相关关系，除去不相关的指标，进而进行聚类分析，树图把指标分为4大类，细菌总数与TVBN、热杀索丝菌、假单胞菌的距离分别为0．255、0．320和0．340；假单胞菌、电导率与TVBN
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