【摘 要】
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将瑞士乳杆菌6024进行冷冻修饰加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪理化指标、可溶性氮、质构特性、感官品质的影响.结果表明,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰后对Provolone干
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将瑞士乳杆菌6024进行冷冻修饰加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪理化指标、可溶性氮、质构特性、感官品质的影响.结果表明,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰后对Provolone干酪水分、蛋白质、脂肪含量没有显著影响,但可明显加速蛋白质降解,pH4.6可溶性氮、12％ TCA可溶性氮含量明显增加,且45 d时的感官评定值与对照组90 d差异不显著,由此可知,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰能加速Provolone干酪成熟.
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