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本文综述了氧自由基对啤酒酿造过程的危害以及风味的老化机制，揭示了超氧化物歧化酶（SOD）在啤酒酿造过程中的有益作用，比较了其他抗氧化剂（二氧化硫、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶等）的特点，并提出了利用SOD和过氧化氢酶（CAT）的协同作用阻断OH·的形成路线，以进一步改善啤酒风味稳定性的新思路。
超氧化物歧化酶在啤酒酿造方面的研究
【摘 要】
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本文综述了氧自由基对啤酒酿造过程的危害以及风味的老化机制，揭示了超氧化物歧化酶（SOD）在啤酒酿造过程中的有益作用，比较了其他抗氧化剂（二氧化硫、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶等）的
【机 构】
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江南大学生物工程学院
【出 处】
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啤酒科技
【发表日期】
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2009年9期
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