【摘 要】
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为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力（200~600 MPa）结合热处理（20~60℃）10 min,采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础研究计划项目(2016JY0110);四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心科研创新团队建设基金项目(14tdgc03)
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为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力（200~600 MPa）结合热处理（20~60℃）10 min,采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品中共鉴定出141种挥发性风味成分,包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等。处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加,且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加,醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因。偏最小二乘回归分析表明,压力对风味的影响较温度更大,处理条件越剧烈对样品风味改变越大;电子鼻分析表明,
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