【摘 要】
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采用离体法探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力及对脂肪和胆固醇的吸附作用.结果表明,麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的
【机 构】
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暨南大学食品科学与工程系,广州,510632
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采用离体法探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力及对脂肪和胆固醇的吸附作用.结果表明,麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的吸附能力均大大增加,酶解后持水力增加1倍以上,对脂肪的吸附能力增加48.7%;固体发酵麦麸和酶解麦麸对鸡蛋中胆固醇的吸附能力大大高于原麦麸,而液体发酵麦麸则低于原麦麸.扫描电镜观察结果表明,发酵或酶解后麦麸的上述物性会发生较大改变,主要原因是由于麦麸的内、外结构产生了较大变化.
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