【摘 要】
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氨基酸是苹果酒中重要的营养物质和呈味物质。本试验用L-8900氨基酸自动分析仪检测了4种工艺生产的苹果酒及原料中的游离氨基酸,结果显示：苹果酒中的氨基酸组成是由发酵过程决
【机 构】
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陕西学前师范学院生物科学与技术系,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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氨基酸是苹果酒中重要的营养物质和呈味物质。本试验用L-8900氨基酸自动分析仪检测了4种工艺生产的苹果酒及原料中的游离氨基酸,结果显示：苹果酒中的氨基酸组成是由发酵过程决定的,与酵母菌活动密切相关。发酵可以使苹果酒中的各种氨基酸比例更加均衡,必需氨基酸含量增加,营养更加丰富。在鲜榨苹果汁酿造的苹果酒中,游离氨基酸呈味特征以甜味、苦味为主,浓缩苹果汁酿造的苹果酒中,游离氨基酸呈味特征以甜味、苦味、鲜味为主。
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