[摘 要]随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，对食品的消费需求由温饱型和口味型向优质、安全和营养发展。当今社会，不管是政府监督部门还是普通民众，对食品安全与质量问题的关心、要求都是前所未有的。
　　[关键词]金华火腿；分级
　　中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2019）07-0343-01
　　前言
　　金华火腿香味与分级的传统鉴别主要采用经验性感官评价方法。但事实上感官评价方法存在许多弊端，鉴别结果很大程度上受鉴定技师经验、身体状况、嗅觉灵敏度等许多人为因素的影响。因此，传统分级鉴别方法己不适合现代产业发展的需要。常规的气体分析设备，如气相色谱一质谱一虽然可以用来测定气味组成和浓度，但是无法建立它们与嗅觉效果之间的关系。电子鼻是一种分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成份的仪器，因其结果客观、灵敏、准确，并可实现无损检测，在食品、医疗和环境监测等方面的应用已越来越广泛。其分析得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性与定量结果，而是样品中挥发性成分的整体信息，即“指纹”数据。测试结果能够与人的感官评价进行系统化和科学化的对照，同时又能克服感官评价的很多弊端。光谱图像技术是结合了光谱技术和图像技术二者优点的高科技技术，是一种集光学、光谱学、精密机械、电子技术及计算机技术于一体的新型遥感技术，将成像技术和光谱技术相结合，做到了“图谱合一”。使用光谱图像技术检测时不需对样品进行复杂的前处理，可以进行远距测定和实时分析，也能够做到无损检测。研究就是基于电子鼻与光谱技术对金华火腿进行鉴别与分级，以建立一套可靠的金华火腿等级鉴定的快速无损评判系统，为火腿行业产品检测提供新的科学方法与依据，为今后质量提高和规范、标准的制修订提供依据，促进金华火腿产业健康发展。
　　1.金华火腿的历史
　　金华火腿是浙江省金华市最负盛名的特产，其历史悠久、风味独特，与龙井茶、绍兴酒一起被誉为“浙江三宝”。其皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。根据地方志的记载，金华火腿最早始于唐，距今已有一千二百多年的历史。金华火腿在清代被列为贡品，并外销日木、东南亚和欧美等地在年，荣获南洋劝业会奖状，年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖年在杭州西湖商品博览会上获商品质量特别奖建国后，金华火腿多次被评为地方和全国优质产品年荣膺国家优质产品金质奖章年蝉联国家优质食品金质奖章年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖年月日，首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会在北京人民大会堂授予浙江省金华市“中国金华火腿之乡”称号。年，金华火腿被国家质检总局批准为原产地域保护产品，成为浙江省第个获得原产地保护的产品现称为地理标志保护产品。目前金华市有多家火腿生产企业，年产量达三、四百万只，产值超过亿元，年出口量已达三千多吨。
　　2金华火腿传统生产工艺
　　火腿的风味品质取决于各个国家与地区不同的消费习惯和特殊的加工工艺。金华火腿是以金华猪及以其为母本的杂交商品猪的鲜猪后腿为原料，按照传统工艺要求进行加工制作，经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制、浸腿、洗腿、晒腿、整形、发酵保管、落架分级、堆叠、成品等十多道工序，历时一个月。金华火腿的风味被公认为是国际干腌火腿中最浓烈的一种，是因为经历了“低温脱水，中温发酵，高温成熟”的过程，平均温度在℃以上的高温成熟使金华火腿中的蛋白质、脂肪分解和美拉德反应剧烈程度远远高于其他火腿。在腌制过程中发生的一系列复杂物理和化学变化形成了大量风味物质，从而赋予金华火腿独特的风味特性。
　　3金华火腿的传统分级方法
　　在金华火腿品质与等级评定中，香味历来是一个相当重要的质量指标。按国家标准，金华火腿分为特级品、一级品和二级品。该标准所采用的传统分级方法为（三签），即由有经验的火腿技师用插竹签进行鉴别，根据插签位置的不同分为上中下三签，上签（头签）在膝关节附近，中签（二签）在骸关节附近偏腿背侧，下签（三签）在椎骨与髓骨之间。打签时须将竹签从火腿肉面垂直插入火腿打签部位，深度为腿肉面厚度的1/3-1/2。特级火腿要求三签都要有很好的香味一级品也要求三签香，但外观不如特级品二级品要求三签中两签香且任何一签都无异味。火腿品质不仅与加工制作工艺有关，还跟制作季节有关，按腌制季节可分为早冬腿、正冬腿、早春腿、晚春腿，其中以正冬腿的质量为最佳。近年还出现了可一年四季生产的反季节腿。
　　图1 三签部位示意图
　　4研究结果
　　（1）利用高光谱检测不同等级的金华火腿，选择一的波段区间进行分析，发现和处的图像最能表征火腿样品的原始信息，故而选择这两个波长作为特征波长。通过感兴趣区域的选取得到个波段，取连续的个波段并得到这个波段的平均光谱值。然后对其进行分析，结果表明高光谱图像可以较好地区分不同等级的金华火腿。利用进行判别模型的建立，训练集和验证集的总体识别率分别为和，其中误判多发生在特级火腿和一级火腿之间，与二级火腿误判的几率相对较小。
　　（2）利用一结合固相微萃取法检测不同等级的金华火腿，选用娜的萃取头的萃取结果，有效出峰时间为一。将色谱图与谱库对比的结果表明，在三个等级金华火腿中均检测出了，一二异氰酸一一甲基苯和，一二氢一一甲基，一苯并咪哇一一酮，这两种物质在三个等级火腿的香味中含量所占比例较高，但彼此间差异不明显，对不同等级的判别贡献不大，但对于金华火腿整体香味有重要作用。丁基轻基甲苯和十四烷醛在三个等级金华火腿中也均被检测出，其含量差距较大，对不同等级火腿的气味形成具有较大的贡献作用。草酸新戊戊酷只能在特级火腿中检测出，，，一三甲基一，一戊二醇异丁酷只能在一级火腿中检测到，一乙烯一一醇和植物醇只能在二级火腿中检测到。这些成分虽然含量不高，但对不同等级金华火腿的风味区别贡献较大。
　　总结
　　金华火腿是中华名族传统肉制品，历史悠久、风味独特，在国际上也享有一定声誉。一直以来，金华火腿分級都由有经验丰富的技师采用插签法判别，然而由于人们对食品质量安全问题越来越重视，火腿产量和规模日益扩大，传统方法已经难以满足市场和产业需求。此外，由于不同等级火腿价格相差比较悬殊，有些不法商贩往往用劣质，甚至假冒火腿冒充优质火腿，严重损害了消费者的利益，迫切需要采用新技术新方法来解决所面临的新问题。
　　参考文献
　　[1]励建荣意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发〔中国调味品，2009，2：26-39
　　[2]张学刚中国火腿文化源远流长肉类研究，，2007，12：1-2
　　基金项目
　　浙江省金华市农业类重点项目（2018-2-006）。
　　作者简介
　　余桂平（1968一），女，本科学历，工程师，主要从事农机及农产品加工装备研发工作。