【摘 要】
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主要研究了发芽和蒸煮处理对蚕豆、绿豆、大豆和红豆总酚含量和抗氧化活性的影响。试验结果表明：未处理前,以阿魏酸当量计算,大豆所含的酚类物质含量最高（6.89 mg·g^-1）,而
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31201318）, 江苏省高校自然科学基金项目（11KJD210001）
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主要研究了发芽和蒸煮处理对蚕豆、绿豆、大豆和红豆总酚含量和抗氧化活性的影响。试验结果表明：未处理前,以阿魏酸当量计算,大豆所含的酚类物质含量最高（6.89 mg·g^-1）,而红豆的酚类物质含量最低（2.54mg·g^-1）。经过发芽处理后,除红豆外,其余3种豆类的酚类物质的含量均显著增加。未处理前,以DPPH当量计算,4种豆类的抗氧化活性最低为10.82%,最高为36.41%。发芽处理后,除红豆外,其余3种豆类的抗氧化活性均显著降低。4种豆类的酚类含量高低与抗氧化活性具有正相关性。蒸
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