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利用转谷氨酰胺酶（TG）交联酪蛋白，研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响？结果表明，TG能够加速凝乳发酵过程，提高乳中蛋白质和脂肪的回收率，并显著降低了乳清中的蛋白含量，对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时作用时，TG酶对凝乳的修饰作用不显著.
转谷氨酰胺酶交联乳蛋白对新鲜干酪特性的影响
【摘 要】
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利用转谷氨酰胺酶（TG）交联酪蛋白，研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响？结果表明，TG能够加速凝乳发酵过程，提高乳中蛋白质和脂肪的回收率，并显著降低了乳清中的蛋白含量，对凝
【机 构】
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中国农业大学
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2010年1期
【基金项目】
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科技部十一五支撑计划(2006BAD04A06)
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