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【摘 要】 菜单是饭店餐厅提供商品的目录，是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。依据菜单的实施政策，合理运用菜单的使用方式，对增加餐厅经营利润，有重要的意义。本文通过对菜单的深入分析，找到不同的菜单实施策略，指导餐厅经营。
【关键词】菜单；实施策略；研究
一、菜单内容
菜单是餐厅出售菜肴的广告。它的任务是告示宾客餐厅能向他们提供的菜肴品种及这些菜肴的价格，饭店厨师就根据菜单品种进行原料准备和加工并生产菜肴。一份标准的菜单应包括以下几方面的内容。
1.菜品的名称和价格
菜品的名称会直接影响顾客的选择。顾客未曾尝试过的菜，往往会凭菜品的名称去挑选。菜单上菜品名称会在就餐客人的头脑中产生一种联想，并对菜品产生一种期望值。菜品名称要真实，通过菜品名称要尽量返映出菜品的的主要原料和制作工艺。菜单上的价格应该与实际供应的一样。
2.菜品介绍
菜品的介绍要便于推销。菜单上介绍要注意引导宾客订那些餐厅希望销售的菜肴，因此要着重介绍名牌菜、特色菜。菜品介绍的内容有：主料、配料及一些独特的调料；菜品的烹调和服务方法；菜品的份额。
3.告示性信息
每张菜单都应提供一些简明的告示性信息，包括：餐厅的名字、餐厅的特色风味、餐厅的地址、电话和商标记号、餐厅营业时间、餐厅加收的费用等相关信息。
二、菜单的作用
1.菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备；菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数；菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
2.菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
3.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
4.菜单既是艺术品又是宣传品
一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
三、制订菜单需考虑的因素
1.迎合目标顾客的需求
目标顾客的选择要考虑以下的因素：
（1）年龄结构。不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。
（2）宗教禁忌。饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。
（3）消费水平。从某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。
2.考虑食品原料的成本及菜品赢利能力
菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。另外，要考虑该菜式的畅销程度，即可能的销售量。
四、菜单的实施策略
根据菜单的实施政策，可以将菜单分为以下几类：
1.固定性菜单
固定性菜单，也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。一般用于就餐宾客人数较多且流动性强的旅游饭店、社会餐馆。这种菜单相对稳定，能长期使用，可省去管理者不少精力和时间。它与其他形式的菜单相比，优点在于：有利于食品成本控制；有利于控制食品采购，减少食品库存；有利于餐厅正确选择、确定所需的设备用具。这种菜单的不足之处在于：难以提供多种风格的餐饮，厨师和服务员每天重复劳动易产生厌倦感，赢利能力易受食品原材料价格成本的牵制。
2.循环性菜单
循环性菜单是按一定天数为周期循环使用的菜单。一般用于旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企、事业单位食堂餐厅使用。
这种形式的菜单周期长短应根据客源市场特点决定，一般以一周左右为宜。与固定菜单相比，循环菜单较易设计得丰富多彩，宾客与职工都不会感到菜式单调，宾客对菜式品种的需求容易得到满足。但是，使用此类菜单需较高的劳力成本，因需供应更多的菜式品种，厨房须拥有庞大的厨师队伍。同时，当天未销售完的菜肴很难再销售，餐厅还必须贮藏大量的食品原材料。
3.即时性菜单
即时性菜单指仅供当日使用的菜单，它既不固定，也无循环周期。除其中一小部分为保留菜式外，其它菜式皆根据当时情况决定。此类菜单相当灵活，使餐厅能及时地采购使用廉价原料和时鲜食物，也有利于餐厅充分利用当天未推销完的食物和菜肴。这类菜单常为规模较小的餐厅采用，如自助餐厅等。
参考文献：
[1] 薛伟.菜单设计新理念[J]. 烹调知识，2008（13）
[2] 谢益民.国内外餐馆经营研究综述[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2009（06）
作者简介：
丁玉平，硕士，副教授，承德石油高等专科学校外语与旅游系，研究方向：旅游管理。
【关键词】菜单；实施策略；研究
一、菜单内容
菜单是餐厅出售菜肴的广告。它的任务是告示宾客餐厅能向他们提供的菜肴品种及这些菜肴的价格，饭店厨师就根据菜单品种进行原料准备和加工并生产菜肴。一份标准的菜单应包括以下几方面的内容。
1.菜品的名称和价格
菜品的名称会直接影响顾客的选择。顾客未曾尝试过的菜，往往会凭菜品的名称去挑选。菜单上菜品名称会在就餐客人的头脑中产生一种联想，并对菜品产生一种期望值。菜品名称要真实，通过菜品名称要尽量返映出菜品的的主要原料和制作工艺。菜单上的价格应该与实际供应的一样。
2.菜品介绍
菜品的介绍要便于推销。菜单上介绍要注意引导宾客订那些餐厅希望销售的菜肴，因此要着重介绍名牌菜、特色菜。菜品介绍的内容有：主料、配料及一些独特的调料；菜品的烹调和服务方法；菜品的份额。
3.告示性信息
每张菜单都应提供一些简明的告示性信息，包括：餐厅的名字、餐厅的特色风味、餐厅的地址、电话和商标记号、餐厅营业时间、餐厅加收的费用等相关信息。
二、菜单的作用
1.菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备；菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数；菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
2.菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
3.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
4.菜单既是艺术品又是宣传品
一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
三、制订菜单需考虑的因素
1.迎合目标顾客的需求
目标顾客的选择要考虑以下的因素：
（1）年龄结构。不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。
（2）宗教禁忌。饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。
（3）消费水平。从某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。
2.考虑食品原料的成本及菜品赢利能力
菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。另外，要考虑该菜式的畅销程度，即可能的销售量。
四、菜单的实施策略
根据菜单的实施政策，可以将菜单分为以下几类：
1.固定性菜单
固定性菜单，也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。一般用于就餐宾客人数较多且流动性强的旅游饭店、社会餐馆。这种菜单相对稳定，能长期使用，可省去管理者不少精力和时间。它与其他形式的菜单相比，优点在于：有利于食品成本控制；有利于控制食品采购，减少食品库存；有利于餐厅正确选择、确定所需的设备用具。这种菜单的不足之处在于：难以提供多种风格的餐饮，厨师和服务员每天重复劳动易产生厌倦感，赢利能力易受食品原材料价格成本的牵制。
2.循环性菜单
循环性菜单是按一定天数为周期循环使用的菜单。一般用于旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企、事业单位食堂餐厅使用。
这种形式的菜单周期长短应根据客源市场特点决定，一般以一周左右为宜。与固定菜单相比，循环菜单较易设计得丰富多彩，宾客与职工都不会感到菜式单调，宾客对菜式品种的需求容易得到满足。但是，使用此类菜单需较高的劳力成本，因需供应更多的菜式品种，厨房须拥有庞大的厨师队伍。同时，当天未销售完的菜肴很难再销售，餐厅还必须贮藏大量的食品原材料。
3.即时性菜单
即时性菜单指仅供当日使用的菜单，它既不固定，也无循环周期。除其中一小部分为保留菜式外，其它菜式皆根据当时情况决定。此类菜单相当灵活，使餐厅能及时地采购使用廉价原料和时鲜食物，也有利于餐厅充分利用当天未推销完的食物和菜肴。这类菜单常为规模较小的餐厅采用，如自助餐厅等。
参考文献：
[1] 薛伟.菜单设计新理念[J]. 烹调知识，2008（13）
[2] 谢益民.国内外餐馆经营研究综述[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2009（06）
作者简介：
丁玉平，硕士，副教授，承德石油高等专科学校外语与旅游系，研究方向：旅游管理。