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为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠（NaNO2）含量的变化对二乙基亚硝胺（NDEA）形成的影响，在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2，分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化，研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性。所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况（4℃和25℃）。结果表明：NaNO2含量随着储藏时间的延长显著（P〈0．05）下降，并且室温放置比冷藏下降速率要快；随储藏时间的延长，NDEA含量先逐步上升然后下降，上升阶段，室温放置比冷藏增加速率快，