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以碳酸水处理后的生乳为研究对象,检测其发酵加工性能及其产品品质,研究碳酸水的添加对生乳发酵加工及产品品质的影响。结果表明,处理组发酵时间比对照乳缩短1.3 h,且处理组发酵乳结构均匀密实更柔顺,对照组表面不平整有裂纹。碳酸水的添加延缓了生乳贮存期内乳酸菌的消亡,抑制了大肠菌群的增殖。但是残留水分会影响发酵乳的质构特性,感官品质无显著差异,且处理组的挥发性风味物质比对照组多一种,用碳酸水处理组加工成的发酵乳的品质更优,碳酸水冷藏保存生乳技术是可行的。