【摘 要】
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以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明：挤压膨化后发芽糙米
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学理学院
【基金项目】
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江苏省科技支撑项目(BE2008309)
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以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明：挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白质和脂肪含量弱有减少,还原糖含量增加,氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都分别比未膨化的高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为网状多孔的结构。
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