【摘 要】
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将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化.结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度
【机 构】
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新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆农垦科学院农产品加工重点实验室
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将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化.结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12d就已不可食用.在-18℃冷冻贮藏,微生物生长繁殖几乎被完全抑制,贮藏30 d后鲜度几乎与新鲜鱼相同,但冷冻贮藏的鱼解冻后汁液流失严重,鱼的质构性能下降较明显.赤鲈在-5℃微冻贮藏,与-18℃冷冻贮藏相比,解冻后失水率较小、质构特性保持较好,保鲜期较0℃冰鲜贮藏长,经18 d,TVB-
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