【摘 要】
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利用固相微萃取/气相色谱-质谱（SPME/GC-MS）联用与电子鼻（E-Nose）嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）及鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）中的挥发性风味成分进行比较分析。在两
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室
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利用固相微萃取/气相色谱-质谱（SPME/GC-MS）联用与电子鼻（E-Nose）嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）及鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分，其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种，两种产物中共有成分26种。与MRPs1相比，MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高，但前者的酯类物质含量更为丰富。（E）-2-辛烯-1-醇、（6Z,9Z）-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、
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