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为研究开发豆酱新品种,将西瓜汁引入传统的豆酱发酵,筛选野田曲霉作为西瓜豆酱生产菌种。确定了西瓜豆酱的生产工艺：在豆酱发酵时加入盐水总量50%的西瓜汁,采用搅拌发酵管理模式,38～42℃发酵40～45 d。在此工艺条件下生产的西瓜豆酱营养丰富、风味独特。
西瓜豆酱的生产工艺
【摘 要】
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为研究开发豆酱新品种,将西瓜汁引入传统的豆酱发酵,筛选野田曲霉作为西瓜豆酱生产菌种。确定了西瓜豆酱的生产工艺：在豆酱发酵时加入盐水总量50%的西瓜汁,采用搅拌发酵管理模
【机 构】
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大连工业大学生物与食品工程学院,石家庄珍极酿造集团公司
【出 处】
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大连工业大学学报
【发表日期】
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2010年3期
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