说起吃鸭，站在食物链顶端的中国人堪称绝世高手。北京烤鸭、南京盐水鸭、广东烧鸭、福建姜母鸭……百鸭争艳。从整鸭到鸭身各个部位衍生出来的料理，诸如武汉鸭脖、潮汕打冷卤鸭拼盘等等更是数不胜数。
　　关于鸭子最早的文字记载，见于战国时期的《尸子》“野鸭为凫，家鸭为鹜”。早在鸭还不叫鸭的时候，中国人就开始研究吃鸭子了。几千年的吃鸭历史以及地域风土和家鸭品种的差异化，使得鸭肴遍布五湖四海，覆盖酸甜香辣咸千家百味。

南京盐水鸭

　　“三天不吃鸭，走路要打滑”，南京人爱吃鸭是出了名的，也就有了“鸭都”的美名。据统计，南京人一年能吃掉1亿多只鸭子。
　　南京人对鸭子的热爱，早在六朝时就已经开始。虽然有“一千个南京人有一千种吃鸭大法”的传说，但是最有名的鸭馔，当属红遍全国的鸭界名菜——盐水鸭。早在先秦时期，《吴地记》中就有“吴王筑城，城以养鸭，周数百里”的记载，这是历史上第一次出现南京盐水鸭的记录。
　　八月是桂花盛开季節，南京街头的桂花成熟香甜气弥漫在空中，此时制作的盐水鸭色味最佳，故名为桂花鸭。
　　只经低温煮熟的盐水鸭，能保持丰富的汁水，鲜香细嫩，通体莹润。“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”，减少鸭脂肪，皮薄收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

金陵烤鸭

　　除了一口盐水鸭惹得众人馋，南京本地人最爱的还有金陵烤鸭。
　　南京烤鸭选用运动量更大的麻鸭，脂肪少，肉质更加紧实。它的重头戏在于那酸甜适口的红卤，开吃时淋上卤汁，鸭肉香味瞬间激发。

　　据史料记载，明太祖朱元璋当年“日食烤鸭一只”，还把他儿子朱棣也带成了烤鸭的“死忠粉”。之后，明成祖朱棣迁都北京，因为太喜欢南京烤鸭，就把烤鸭也带到了北京，从第一家“金陵片皮鸭”开始走红京城，成为现今北京烤鸭的前身。

北京烤鸭

　　梁实秋先生谈及北京烤鸭，曾记叙过这么一件事：有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油”，我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
　　作为京味儿美食文化的名片，外酥里嫩的烤鸭有两种烤制流派：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。
　　以北京便宜坊为代表的焖炉烤鸭，以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，用余温将鸭子焖熟。烤好的鸭子洁白细嫩，肉汁丰盈，手艺传承至今已有600多年历史。
　　以全聚德为代表的挂炉烤鸭，烤制过程则更加可控，鸭子受热均匀，鸭皮脂肪充分融化，烤制出的鸭皮，拥有浓烈的果木香。刚出炉的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩。先夹一块鸭皮蘸糖或者蒜茸，鸭油的脂香裹着砂糖或者蒜茸滑入口腔，激发出味蕾不同的感受和愉悦。再用薄巧的荷叶饼，卷上三两片鸭肉、葱丝、黄瓜条，蘸上特制的甜面酱，异常鲜美的味觉体验，足以令人不能住口。

苏州八宝鸭

　　在上海、苏州一带盛行另一种“不厌其烦的丰饶”——八宝鸭。它称得上是苏沪地区“食不厌精”的代表，因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，可容纳众多配料，也更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇，既是传统汉族名肴，又是清宫宫廷名菜。
　　八宝有着美好的传统寓意，葫芦形的鸭子又寓意富足，所以在中国流传甚广。其制作工艺较为繁复。首先，将鸭子整只拆掉骨头，又不破坏鸭皮，清理干净后，填入糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁。其次，用针和线绳将刀口处仔细缝合，再用纱带在鸭身中上部勒出纤细腰线，使鸭子成葫芦形状。然后先用热油炸、再经小火焖，成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，里面的八宝料吸足鸭油，汁浓味鲜，软糯醇香。

泉州姜母鸭

　　几乎每一个闽南人的胃里，都有过姜母鸭的“足迹”。
　　吃姜母鸭，泉州人讲究用不大不小的青年整番鸭，胸肌发达，肉细嫩而鲜，皮脂又不过于油腻，丰腴正当年。姜母则是三年以上的老姜，皮厚肉坚，味道辛辣。每一只姜母鸭的最高礼遇，是一锅一鸭。把整只番鸭和姜母放进传统砂锅，在麻油的加持下，姜母独有的辛香和鸭肉的醇厚相得益彰。
　　据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。姜母鸭妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。

广式脆皮烧鸭

　　一提到广东烧腊美食，广式脆皮烧鸭、深井烧鹅、蜜汁叉烧都是食客们喜爱的美食。特别是广式脆皮烧鸭，皮脆干香、肉质滑嫩、肥而不腻，成为男女老少的首选。
　　作为广式烧腊档的招牌，脆皮烧鸭的最好归宿之一，一定是烧鸭饭。将烧好的鸭子斩寸块码好在热气腾腾的白米饭上，浇上汤汁，脆薄如纸的鸭皮，皮下脂肪已与白米饭融为一体，吃一口满嘴油光，滋味自知。

南宁柠檬鸭

　　柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴，是广西十大经典名菜之一。
　　柠檬鸭最早出现于20世纪80年代初期，南宁邕武路的界牌旁有一家小店，常年为来往司机提供菜品，经过不断发展，便有了这道名菜。
　　对于爱吃酸的广西人来说，柠檬鸭是一种情结。用酸藠头、酸姜、酸辣椒和鸭肉一起爆炒，再加入广西独有的山黄皮、腌制的酸柠檬、紫苏，整条街都能闻到酸味。
　　做好的柠檬鸭，外观冒着油汁、金黄诱人，第一口还觉得味浓而冲，第二口就是一口接一口的酸味上瘾，是一道开胃的美食。

广式陈皮鸭

　　陈皮鸭是一道非常传统的广东菜。虽然这道菜因为制作过程繁琐已很少出现在当地人的食谱中，但它仍然在广东菜中占有一席之地。
　　广式陈皮鸭的精髓，则全在一块广东特产——新会陈皮。将过油略炸的鸭子，放入陈皮调味，回锅蒸两小时，经长时间的高温，陈皮已不见踪影，但它的香气却完全渗入了鸭肉的每个细胞，有燥湿化痰、健脾开胃的功效，秋季养生最适合吃。

永州血鸭

　　有“山中江南”之称的湖南，三面丘陵密布，四水纵横，在这里，鸭子可以放养山水间，尽情撒野。野养的土鸭，最是肉质紧实，鲜嫩弹牙。
　　永州血鸭是湖南南部郴州、永州的一款汉族传统名菜，具有美味、开胃凉血的特点。将鸭肉下锅爆炒至快熟时，将新鲜的鸭血淋在鸭块上，边淋边炒，鸭血包裹鸭肉，褐黑锃亮，黑里透红，香辣浓烈，是当地一道特色名菜。

四川樟茶鸭

　　由成都御厨黄晋临发明的“樟茶鸭”，皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿，深受慈禧欣赏。
　　清朝时期，熏鸭子所用的原料是由漳州运到成都的新茶，故名“漳茶鸭”。此道菜在成都地区叫响后，当地食肆纷纷效仿，但完全使用嫩芽熏鸭不太可能，于是四川人改良用樟树叶混合四川当地的茶叶熏鸭，风味俱足，后来便改为“樟茶鸭”。
　　传统樟茶鸭选择秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序，又名“四制樟茶鴨”。樟茶鸭已是四川省经典的传统名肴之一。

乐山甜皮鸭

　　吃甜味的鸭子，乐山甜皮鸭必须榜上有名。被峨眉山雪、岷江水滋养着的土鸭，从小就在大佛脚底下放肆成长，每只鸭子都长得细细嫩嫩。
　　甜皮鸭的精华所在，除了鸭肉，更在那红润油亮的外皮。经历过油上糖的表皮，包裹弹嫩饱满的鸭肉，一口咬下，一层甜、一层脆、一层香，甜而不腻，完全改变了你对四川人只会吃辣的刻板印象。

常德酱板鸭

　　洞庭湖边的常德人，个个也是吃鸭高手。
　　远近闻名的酱板鸭，选用洞庭湖散养的麻鸭，只只细皮嫩肉、白白胖胖。经腌制、晾晒，再用香辛料入锅卤制入味，最后入烤房以炭火烘烤至八成干。观之红光油亮、闻之酱香浓郁、尝之香辣爽口，且脂肪含量低，蛋白质含量高，享有“常德一绝”的美誉。