【摘 要】
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研究莲藕的出汁率和莲藕汁的稳定性。通过单因素与正交试验确定莲藕汁的酶解工艺,α-淀粉酶的最优作用条件为：α-淀粉酶用量10 U/g,酶处理温度70℃,处理时间60 min,pH为6.2,莲
【基金项目】
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湖北省自然科学基金项目（2010CHB01801）, 湖北省新农村发展研究院（长江大学）开放基金项目（2014）
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研究莲藕的出汁率和莲藕汁的稳定性。通过单因素与正交试验确定莲藕汁的酶解工艺,α-淀粉酶的最优作用条件为：α-淀粉酶用量10 U/g,酶处理温度70℃,处理时间60 min,pH为6.2,莲藕出汁率为57.8%;研究了莲藕汁的悬浮稳定性,用浊度差△E作为考核稳定性的指标,在0.1%黄原胶,0.04%海藻酸钠,0.06%CMC-Na复配条件下,莲藕汁浊度差△E值最小,产品无分层现象。
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