【摘 要】
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为优化刺梨饮料的生产工艺,以刺梨原汁为原料,选用单宁酶添加量、水解时间、水解p H值、水解温度进行刺梨原汁脱涩的单因素试验;选择对刺梨果汁脱涩效果较好的因素和适宜范围
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,贵州省盘州刺梨产研中心
【基金项目】
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中国农业大学食品学院横向项目(201805510610441)
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为优化刺梨饮料的生产工艺,以刺梨原汁为原料,选用单宁酶添加量、水解时间、水解p H值、水解温度进行刺梨原汁脱涩的单因素试验;选择对刺梨果汁脱涩效果较好的因素和适宜范围,以单宁含量为指标,采用正交试验法寻找对刺梨果汁脱涩效果最好的反应条件。经最优脱涩处理后的刺梨果汁添加不同配比的低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉,进行调味正交试验,感官评价综合得分为指标,得到口感最佳的、富含益生元的刺梨饮料的最优配方。单因素试验结果表明:研究选取的单宁酶添加量、水解时间、水解pH值和水解温度均对刺梨果汁单宁含量存在着显著性影响(P
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