【摘 要】
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针对小豆馅主要添加剂糖,从色泽、体外总抗氧化能力、羟自由基消除能力和含糖量感官评价4个方面研究小豆馅适宜白砂糖含糖量,并研究了木糖醇和麦芽糖醇对白砂糖不同替代程度,
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助
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针对小豆馅主要添加剂糖,从色泽、体外总抗氧化能力、羟自由基消除能力和含糖量感官评价4个方面研究小豆馅适宜白砂糖含糖量,并研究了木糖醇和麦芽糖醇对白砂糖不同替代程度,小豆馅色泽和体外总抗氧化能力方面的变化。结果表明,加糖小豆馅要保持较好的色泽,其含糖量应低于35%;35%~55%含糖量可同时增加小豆馅体外总抗氧化能力和羟自由基消除能力;80%以上的品尝参评人员对小豆馅含糖量偏好介于25%~35%。综合4个方面结果叠加分析,小豆馅适宜白砂糖含量应为35%左右,对应的糖度为47%。木糖醇和麦芽糖醇部分替代白砂糖
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