【摘 要】
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乳蛋白的氧化会使其蛋白质品质发生劣变.为了研究乳蛋白氧化聚集行为与其性质的关系,采用铁/过氧化氢/抗坏血酸(Fe/H2O2/Asc)羟自由基氧化系统诱导浓缩乳蛋白(MPC80)和酪蛋白
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271904)
论文部分内容阅读
乳蛋白的氧化会使其蛋白质品质发生劣变.为了研究乳蛋白氧化聚集行为与其性质的关系,采用铁/过氧化氢/抗坏血酸(Fe/H2O2/Asc)羟自由基氧化系统诱导浓缩乳蛋白(MPC80)和酪蛋白氧化,对其聚集行为和持水性进行了分析和比较.实验证明,乳蛋白氧化聚集体分为大粒度(约1,000,nm)和小粒度(约100,nm)两个部分,氧化会使小粒度部分发生聚合,同时大粒度部分发生断裂.随着氧化值增加,MPC80和酪蛋白的持水力分别提高了0.43倍和1.73倍,酪蛋白的持水力整体高于MPC80.以上结果表明,氧化改变了乳蛋白的聚集行为,影响其凝胶网络,在宏观上改变了乳蛋白的持水性.
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