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[摘 要]猪肉的检疫是防止生猪疾病传播，保障肉品质量和卫生，为人们提供健康猪肉的重要保障。是防止病、死猪肉流向市场的关键环节。因此对猪肉检疫的技术要点进行总结丰富，可以为猪肉检疫相关从业人员提供参考，并且为制定相关的行业标准提供依据。
[关键词]猪肉；检疫；检疫流程；技术要点
中图分类号：S851.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）17-0272-01
引言
随着我国城市化进程的加快，菜篮子工程是保障城市供给的重要措施。生猪的养殖开始向集约化规模化养殖过度。农户自主饲养的生猪，在整个生猪市场上占据着重要的的地位。然而农村生猪饲養具有无法溯源，卫生疾病情况不明，区域分散等多种因素，导致在该部分生猪在生产阶段对猪肉的品质不能严格的控制。这使得猪肉检疫成了控制猪肉品质的关键环节。本文结合笔者在猪肉检疫方面的相关经验，通过对猪肉检疫技术要点的总结，以期为广大的检疫人员提供参考。
1 宰前检疫
1.1 检疫流程
进场检疫：生猪在进入屠宰场时就应该严格查验生猪检疫的合格证明，进场生猪是否佩戴耳标、检疫证明的有效性、合法性。
待宰检疫：进入屠宰场的生猪需要根据生猪的来源分圈存放，并且对猪群进行观察，一旦发现可疑病例。应该立即隔离。
宰前检疫：生猪在屠宰前还需要进行一次检查，本次应该彻底仔细，隔离疑似病猪，健康猪群进入屠宰程序，准许屠宰。
1.2 宰前检疫方法
宰前检疫一般采用猪群检查和个体检查结合的方法，在检查过程中总结出四态观察（静态、动态、食态和精神状态）和“看、听、摸、检”四大观察要领。生猪屠宰前检疫主要的目标是严禁患有猪瘟、猪丹毒、猪链球菌病、猪传染性水泡病、炭疽、口蹄疫、猪肺疫、猪蓝耳病等具有传染性的烈性传染病。
群体检查：待宰猪群的群体检查，主要需要对猪的精神情况，鼻盘是否异常、呼吸情况、运动情况、采食和饮水等是否正常，如果群体或者群体中的部分个体发现异常，应该立即进行登记和标记，并进一步进行异常个体的检查。
个体检查：待宰猪群的个体检是对猪一些表观易测但是与猪健康状况密切相关的指标对猪个体进行健康判定，常用的指标有体温、呼吸、心率、结膜及其分泌物、粪尿性状、口腔黏膜及蹄叉。需要注意的是，在各个指标中，体温是最能够反映猪只健康的指标，一般疾病在发生的过程中，特别是烈性传染病，都会表现出体温的变化，因此检测猪只体温在个体检查中十分重要。
1.3 宰前检疫结果处理
经进场检查合格后，允许待宰猪只入场。一旦发现所提供的证件不符、没有标识、过期，检涂改伪造等问题，严禁进入屠宰场，检疫人员需严格按照《动物防疫法》的相关规定进行处理。
待宰检查合格后，需要相关检疫人员童工相关的屠宰通知，准许屠宰。宰前检疫一旦发现炭疽、口蹄疫、高致病性猪蓝耳病猪、传染性水泡病等烈性传染病，必须立即按农业部《动物疫情报告管理办法》中的相关规定上报疫情，严禁隐瞒不报，漏报少报。同时进行紧急防疫措施，封锁疫点。对病猪及同群猪进行不放血捕杀，作无害化处理。并对屠宰场进行全面的消毒。若宰前检疫检出链球菌病、猪丹毒等二类疫病时，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》相关规定处理，同群猪进行隔离检查，确认无病后，方可进行屠宰，出现症状的，按病猪处理。并对屠宰场进行全面消毒。若宰前检疫检出其它疾病的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的相关规定处理。
屠宰前检疫需要对待宰猪的检疫合格证明、耳标标识和检疫处理结果进行记录备案，应保存2年以备查。
2 宰后检疫
2.1 检疫方法
宰后检疫以感官检查（视检、触检、剖检、嗅检）和剖检为主，并辅以细菌学检验、血清学检验、寄生虫学检验、病理学检验和物理化学检验。
视检是指通过观察猪只的肌肉、脂肪、皮肤、胸腹膜、关节、骨骼、天然孔及各种内脏的形态、色泽、组织状态、大小是否正常。例如：皮肤、结膜和脂肪发黄，则可能有黄疸，应进行检查肝脏和脾脏。皮肤的变化，对于一些特定的疾病诊断有指征性的作用。
触检能够判断组织和器官弹性及软硬度是否发生了变化。例如检查肺脏，尽管其表面没有显示出病变，但肺内具有硬性病灶，只能通过触摸才可以发现。
剖检是指借助器械，打开组织器官对其深层变化进行检查。这对于淋巴、肌肉、内脏、脂肪非常必要。
嗅检作为视检、触检和剖检的有效辅助手段。例如患尿毒症猪只的肉中带尿味。
2.2 检验程序
屠宰检疫分头部检疫、胴体检疫、皮肤检疫、内脏检疫和旋毛虫的检疫共计五个环节。
头部检疫：经放血孔检查下颌淋巴结是否有炭疽、结核的症状。剖检外咬肌是否存在囊尾蚴，观察咽喉的黏膜、扁桃体以及会咽软骨，观察唇、齿龈状态、鼻盘是否出现检查口蹄疫和水泡病症状。
胴体检疫：胴体检疫应当放血程度，放血不良表现为，静脉滞留血液，胸腹膜、结缔组织血管清晰，肋骨处血管清楚。脂肪组织毛细血管出现染红现象。肌肉组织暗。放血不良的标志在第二天会表现得更为明显，血红素浸润扩散导致浆膜和脂肪组织被染成红色。所以，在可疑情况下，放血程度的判定在次日进行。放血不良，必须进行细菌性检查。剖检两侧腰肌、股内侧肌，检查囊尾蚴和白骨肉（PSE肉）。经检查有囊尾蚴及钙化虫体的，全尸作工业用或销毁。
皮肤检疫：如果发现具有传染病典型病变，立刻标记，严禁解体，随后进行进一步的剖检和诊断，皮肤检疫对于猪丹毒、猪瘟、猪肺疫等疾病的检出以及控制意义重大。
内脏检疫：内脏检疫首先先从胃肠器官开始。在检查胃肠道的同时，相应检查脾脏，急性的脾肿大具有散在局灶性的暗红肿块，这在炭疽的检出上有着重要的意义。心肝肺的检查。先观察肺得出外大小、形状、色泽，触摸肺叶，剖开硬结部分视检，注意肺炭疽。剖检心脏，在左心室肌肉作斜行切口检查囊尾蚴。肝脏检查，观察外表，触检弹性以及硬度，剖检肝门淋巴结。肾脏，剥离肾包膜，观察色泽、大小、形态并触检弹性以及硬度，若果发现异常时，必须剖检。
旋毛虫检疫：方法是开膛后从隔膜脚肌采样（左右各约30g），编号。撕去肌膜，通过肉眼观察是否有虫体或包囊（针尖大小白色点状），以及肉孢子虫（柳叶状）。剪取24个肉粒样品（左右各12粒），作压片标本，于旋毛虫检验室进行检查。
确诊炭疽必须要进行细菌学检验。
3 摘除“三腺”
甲状腺、肾上腺猪重要的内分泌器官，含有大量激素，可引起人的内分泌激素中毒。病变的淋巴结积存了大量的病原微生物。所以，胴体检验要摘除“三腺”。
4 复检
上述检疫结束后，应对检疫情况进行复检最后综合判定结果，填写检疫记录。
5 摘除耳标
读取耳标标识的信息，摘除耳标并回收，检疫不合格者凭标识追溯疫源。
6 宰后检疫结果处理
经宰后检疫合格的猪肉加盖印章，出具检疫合格证明。经宰后检疫发现一类疫病或炭疽时，立即停止屠宰；按照《动物疫情报告管理办法》上报疫情；按照《动物防疫法》采取防疫措施；对病猪产品，按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》的相关规定进行处理。如果宰后检疫发现了二类动物疫病以及其他疫病，胴体及副产品需要按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》相关得规定进行处理；污染的场所、器具必须严格消毒；对需要进行生物安全处理的胴体和产品应当加盖印章，监督屠宰场做好生物安全处理，填写记录。
参考文献
[1] 郭兰秀，白福全，于卫国，等.生猪屠宰检疫应掌握的技术要点[J].？吉林畜牧兽医，2004（3）：60-60.
[2] 岳献瑜.猪肉检疫技术要点[J].畜牧兽医杂志，2013，32（5）：102-105.
[3] 敬淑燕.屠猪常见几种寄生虫病的鉴定与处理[J].山东畜牧兽医，2010（3）：47-48.
[4] 焦雪玲，蔺治海，王莉.猪肉检疫技术要点[J].中国畜牧兽医文摘，2014（7）：187-187.
[关键词]猪肉；检疫；检疫流程；技术要点
中图分类号：S851.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）17-0272-01
引言
随着我国城市化进程的加快，菜篮子工程是保障城市供给的重要措施。生猪的养殖开始向集约化规模化养殖过度。农户自主饲养的生猪，在整个生猪市场上占据着重要的的地位。然而农村生猪饲養具有无法溯源，卫生疾病情况不明，区域分散等多种因素，导致在该部分生猪在生产阶段对猪肉的品质不能严格的控制。这使得猪肉检疫成了控制猪肉品质的关键环节。本文结合笔者在猪肉检疫方面的相关经验，通过对猪肉检疫技术要点的总结，以期为广大的检疫人员提供参考。
1 宰前检疫
1.1 检疫流程
进场检疫：生猪在进入屠宰场时就应该严格查验生猪检疫的合格证明，进场生猪是否佩戴耳标、检疫证明的有效性、合法性。
待宰检疫：进入屠宰场的生猪需要根据生猪的来源分圈存放，并且对猪群进行观察，一旦发现可疑病例。应该立即隔离。
宰前检疫：生猪在屠宰前还需要进行一次检查，本次应该彻底仔细，隔离疑似病猪，健康猪群进入屠宰程序，准许屠宰。
1.2 宰前检疫方法
宰前检疫一般采用猪群检查和个体检查结合的方法，在检查过程中总结出四态观察（静态、动态、食态和精神状态）和“看、听、摸、检”四大观察要领。生猪屠宰前检疫主要的目标是严禁患有猪瘟、猪丹毒、猪链球菌病、猪传染性水泡病、炭疽、口蹄疫、猪肺疫、猪蓝耳病等具有传染性的烈性传染病。
群体检查：待宰猪群的群体检查，主要需要对猪的精神情况，鼻盘是否异常、呼吸情况、运动情况、采食和饮水等是否正常，如果群体或者群体中的部分个体发现异常，应该立即进行登记和标记，并进一步进行异常个体的检查。
个体检查：待宰猪群的个体检是对猪一些表观易测但是与猪健康状况密切相关的指标对猪个体进行健康判定，常用的指标有体温、呼吸、心率、结膜及其分泌物、粪尿性状、口腔黏膜及蹄叉。需要注意的是，在各个指标中，体温是最能够反映猪只健康的指标，一般疾病在发生的过程中，特别是烈性传染病，都会表现出体温的变化，因此检测猪只体温在个体检查中十分重要。
1.3 宰前检疫结果处理
经进场检查合格后，允许待宰猪只入场。一旦发现所提供的证件不符、没有标识、过期，检涂改伪造等问题，严禁进入屠宰场，检疫人员需严格按照《动物防疫法》的相关规定进行处理。
待宰检查合格后，需要相关检疫人员童工相关的屠宰通知，准许屠宰。宰前检疫一旦发现炭疽、口蹄疫、高致病性猪蓝耳病猪、传染性水泡病等烈性传染病，必须立即按农业部《动物疫情报告管理办法》中的相关规定上报疫情，严禁隐瞒不报，漏报少报。同时进行紧急防疫措施，封锁疫点。对病猪及同群猪进行不放血捕杀，作无害化处理。并对屠宰场进行全面的消毒。若宰前检疫检出链球菌病、猪丹毒等二类疫病时，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》相关规定处理，同群猪进行隔离检查，确认无病后，方可进行屠宰，出现症状的，按病猪处理。并对屠宰场进行全面消毒。若宰前检疫检出其它疾病的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的相关规定处理。
屠宰前检疫需要对待宰猪的检疫合格证明、耳标标识和检疫处理结果进行记录备案，应保存2年以备查。
2 宰后检疫
2.1 检疫方法
宰后检疫以感官检查（视检、触检、剖检、嗅检）和剖检为主，并辅以细菌学检验、血清学检验、寄生虫学检验、病理学检验和物理化学检验。
视检是指通过观察猪只的肌肉、脂肪、皮肤、胸腹膜、关节、骨骼、天然孔及各种内脏的形态、色泽、组织状态、大小是否正常。例如：皮肤、结膜和脂肪发黄，则可能有黄疸，应进行检查肝脏和脾脏。皮肤的变化，对于一些特定的疾病诊断有指征性的作用。
触检能够判断组织和器官弹性及软硬度是否发生了变化。例如检查肺脏，尽管其表面没有显示出病变，但肺内具有硬性病灶，只能通过触摸才可以发现。
剖检是指借助器械，打开组织器官对其深层变化进行检查。这对于淋巴、肌肉、内脏、脂肪非常必要。
嗅检作为视检、触检和剖检的有效辅助手段。例如患尿毒症猪只的肉中带尿味。
2.2 检验程序
屠宰检疫分头部检疫、胴体检疫、皮肤检疫、内脏检疫和旋毛虫的检疫共计五个环节。
头部检疫：经放血孔检查下颌淋巴结是否有炭疽、结核的症状。剖检外咬肌是否存在囊尾蚴，观察咽喉的黏膜、扁桃体以及会咽软骨，观察唇、齿龈状态、鼻盘是否出现检查口蹄疫和水泡病症状。
胴体检疫：胴体检疫应当放血程度，放血不良表现为，静脉滞留血液，胸腹膜、结缔组织血管清晰，肋骨处血管清楚。脂肪组织毛细血管出现染红现象。肌肉组织暗。放血不良的标志在第二天会表现得更为明显，血红素浸润扩散导致浆膜和脂肪组织被染成红色。所以，在可疑情况下，放血程度的判定在次日进行。放血不良，必须进行细菌性检查。剖检两侧腰肌、股内侧肌，检查囊尾蚴和白骨肉（PSE肉）。经检查有囊尾蚴及钙化虫体的，全尸作工业用或销毁。
皮肤检疫：如果发现具有传染病典型病变，立刻标记，严禁解体，随后进行进一步的剖检和诊断，皮肤检疫对于猪丹毒、猪瘟、猪肺疫等疾病的检出以及控制意义重大。
内脏检疫：内脏检疫首先先从胃肠器官开始。在检查胃肠道的同时，相应检查脾脏，急性的脾肿大具有散在局灶性的暗红肿块，这在炭疽的检出上有着重要的意义。心肝肺的检查。先观察肺得出外大小、形状、色泽，触摸肺叶，剖开硬结部分视检，注意肺炭疽。剖检心脏，在左心室肌肉作斜行切口检查囊尾蚴。肝脏检查，观察外表，触检弹性以及硬度，剖检肝门淋巴结。肾脏，剥离肾包膜，观察色泽、大小、形态并触检弹性以及硬度，若果发现异常时，必须剖检。
旋毛虫检疫：方法是开膛后从隔膜脚肌采样（左右各约30g），编号。撕去肌膜，通过肉眼观察是否有虫体或包囊（针尖大小白色点状），以及肉孢子虫（柳叶状）。剪取24个肉粒样品（左右各12粒），作压片标本，于旋毛虫检验室进行检查。
确诊炭疽必须要进行细菌学检验。
3 摘除“三腺”
甲状腺、肾上腺猪重要的内分泌器官，含有大量激素，可引起人的内分泌激素中毒。病变的淋巴结积存了大量的病原微生物。所以，胴体检验要摘除“三腺”。
4 复检
上述检疫结束后，应对检疫情况进行复检最后综合判定结果，填写检疫记录。
5 摘除耳标
读取耳标标识的信息，摘除耳标并回收，检疫不合格者凭标识追溯疫源。
6 宰后检疫结果处理
经宰后检疫合格的猪肉加盖印章，出具检疫合格证明。经宰后检疫发现一类疫病或炭疽时，立即停止屠宰；按照《动物疫情报告管理办法》上报疫情；按照《动物防疫法》采取防疫措施；对病猪产品，按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》的相关规定进行处理。如果宰后检疫发现了二类动物疫病以及其他疫病，胴体及副产品需要按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》相关得规定进行处理；污染的场所、器具必须严格消毒；对需要进行生物安全处理的胴体和产品应当加盖印章，监督屠宰场做好生物安全处理，填写记录。
参考文献
[1] 郭兰秀，白福全，于卫国，等.生猪屠宰检疫应掌握的技术要点[J].？吉林畜牧兽医，2004（3）：60-60.
[2] 岳献瑜.猪肉检疫技术要点[J].畜牧兽医杂志，2013，32（5）：102-105.
[3] 敬淑燕.屠猪常见几种寄生虫病的鉴定与处理[J].山东畜牧兽医，2010（3）：47-48.
[4] 焦雪玲，蔺治海，王莉.猪肉检疫技术要点[J].中国畜牧兽医文摘，2014（7）：187-187.