牛肉的营养价值极高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，是冬季食补的好选择。对于一头食用牛来说，牛身各部位的肉会因口感和营养的不同而被区别对待，上等的用作涮肉与牛排，次一点的被打成牛肉丸，最差的也能落个牛肉饼的归宿。此时，牛肉像是被赋予了新的生命，不再以“牛肉”的统称出现，而是冠以类似“眼肉”“西冷”“菲力”等高级词汇。
　　除了牛本身不同部位的区别，牛产地也影响着牛肉的质量。
　　如果你想正确吃牛肉，那么你必须先要了解牛的全身，了解哪個部位的牛肉最嫩滑可口，哪个部位的牛肉最爽脆弹牙。

如何选购牛肉

　　1、做馅用什么牛肉？
　　可以选用上脑后端、牛颈肉、牛腩等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，出馅率高。
　　2、清炖用什么牛肉？
　　牛胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻：位于胸口后、肋骨下的肉，是一层一层的，中间有薄膜，韧性较强，筋多肉少，熟后色泽透明、美观;牛腩肉筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合炖、煮、扒、焖。
　　3、炒菜用什么牛肉？
　　溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如牛的里脊、外脊、上脑等处肉，这些部位的牛肉外层红白相间，韧性强，里层色红，质地较嫩。
　　4、涮火锅用什么牛肉？
　　用于涮火锅的牛肉必须是嫩滑可口、爽脆弹牙的牛肉。在以牛肉火锅为特色的潮汕地区，人们将牛颈肉上端牛脖仁突出处的肉奉为顶级牛肉，也称雪花牛肉。但并不是所有牛都有这块肉，只有经过精心养殖且经常放养运动的成年牛，才能有幸拥有这块肉。据了解，一头一
　　千斤的牛最多也只能产出一两斤雪花牛肉。如果没有雪花牛肉，则可以退而求其次选择位于牛肩胛内侧的里脊和肉眼排部位，这两处的肉肉质柔软多汁，娇嫩甜美，通常下锅只需10秒钟即可捞起蘸酱入嘴。

料理牛肉的诀窍

　　1、炖牛肉
　　炖肉的前一天，可以用芥末在肉面上抹一下，然后用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且能让肉质更鲜嫩。炖肉时用热水，可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去除异味，然后盖上锅盖，改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，可选择加开水。
　　此外，如果赶时间，也可以将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，这样不仅肉熟得快，味道也更清香。加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
　　2、炒牛肉
　　首先切割牛肉要谨记顺纹切条，横纹切片。用牛肉炒菜，可以提前用酱油腌制，用淀粉或蛋清拌匀，提早入味。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1～2小时，这样，油会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会膨胀，从而将肉的粗纤维破坏掉，这样肉就更加鲜嫩了。翻炒牛肉时，油要多、要热，火要旺，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
　　3、卤牛肉
　　卤牛肉最好用牛腱部位，在卤制前先放在开水锅中温烫一下。加入卤料炖卤时，应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要立刻掀开，待放凉后在冰箱中放置一夜，隔天拿出再切片，此时的牛肉一定软硬适中又入味了。
　　4、烤嫩牛肉
　　烤牛肉前需要腌制，腌制前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂。腌制时，在牛肉上均匀抹上一层油，或者抹上生粉或者蛋白。在切片烤肉时，肉中的油预热膨胀会破坏肉里面的粗纤维，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
　　（据《近日晨报》）