采用Illumina Miseq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌，分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示，高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44个真菌属，其中发酵0至2月优势菌属为曲霉属（Aspergillus，62.62%～93.85%），促进了还原糖和氨基酸态氮的生成，发酵3月时氨基酸态氮含量已达到10.45 g/L；发酵3至5月优势菌属为柯达酵母属（Kodamaea，85.64%～99.50%），发酵6月优势菌属为接合酵母属（Zygosaccharomyces，78.12%），发酵6个月时，还原糖、氨基酸态氮和总酸含量分别为17.73 g/L、10.72 g/L和21.68 g/L。气质联用分析发酵过程样品，共检测出61种挥发性风味物质，发酵结束时总含量为12404.15 μg/L，其中醇类和酸类物质含量较高，分别为8826.2 μg/L和2349.97 μg/L。优势真菌与挥发性风味物质相关性分析发现，曲霉属与1-辛烯-3-醇呈显著正相关（P < 0.05），柯达酵母属与风味物质的变化无显著相关性，接合酵母属与苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多种物质呈显著正相关（P < 0.05）。研究证明，真菌群落结构变化及优势真菌是影响风味物质形成的重要因素，构建有益的真菌菌群有利于提升酱油品质。