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麦汁中α-氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰质量浓度和啤酒质量的关键因素。试验研究利用酸性蛋白酶水解麦胚的条件来生产高氨基氮啤酒糖浆，经凯氏定氮法测定总氮，用茚三酮法确定脱脂麦胚的水解程度，在温度、时间、酶量、pH等单因素试验的基础上，通过正交试验确定了最佳水解条件。结果说明：温度为50℃，水解pH为4．0，所用酶量为540U，水解时间为5h的条件下，麦胚水解的水解度最高。