【摘 要】
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蛋白经加水溶解(5%W/V)和加热至50℃,氮溶指数NSI最高为30.02%.对可溶性番茄籽蛋白功能性质的测定表明,当乳化温度由30℃上升至50℃时,其乳化能力和乳化稳定性均随之上升,而
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蛋白经加水溶解(5%W/V)和加热至50℃,氮溶指数NSI最高为30.02%.对可溶性番茄籽蛋白功能性质的测定表明,当乳化温度由30℃上升至50℃时,其乳化能力和乳化稳定性均随之上升,而当乳化温度上升至60℃时,乳化能力和乳化稳定性均显著下降;其起泡性略优于大豆分离蛋白,而泡沫稳定性不如大豆分离蛋白.对番茄籽蛋白的氨基酸组成分析表明,番茄籽蛋白氨基酸种类齐全,可以作为强化赖氨酸的蛋白源.SDS-PAGE电泳图显示,可溶性番茄籽蛋白中70%为盐溶性蛋白,水溶性蛋白相对分子质量分别为39.2、30.1和15.
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