在这炎炎夏日里，家中老人都会熬些绿豆汤消暑。有经验的人晓得，绿豆汤远比冰激凌解渴、消暑。因为冰激凌在储存、运输过程中容易被污染而导致致病菌超标，吃得太多、太快还会造成“冰激凌性头痛”。自制一碗绿豆汤，既安全卫生，又有营养。
　　我们发现，有的绿豆汤是绿色，有的绿豆汤是红色。细心的朋友会问：“绿色和红色的绿豆汤在解暑效果上有差异吗？”有的。明朝高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中载有绿豆汤的制法：“将绿豆淘净，下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。”这就是说，绿色的绿豆汤解暑效果好。
　　现代研究也表明：绿豆汤的颜色和其抗氧化活性之间有极显著的相关性，绿色的绿豆汤清除自由基的能力更强。
　　为什么呢？原来，绿豆皮含有大量的多酚类物质，主要是类黄酮；类黄酮是重要的抗氧化活性成分，有众多医疗保健功能。而绿豆仁中的主要成分是蛋白质、淀粉和维生素。绿豆皮中溶出的酚类物质在空气中暴露时间过长，就会在氧氣作用下发生氧化聚合反应而变性、变色，所以绿豆汤就会变成红色了。
　　因此，要想熬出绿色的绿豆汤，要注意几点：
　　选好水
　　越纯净的水越好。因为水的pH或者说酸碱度对绿豆汤颜色影响很大，pH越高即碱性越大，对类黄酮和维生素B的结构破坏性越大。类黄酮是绿豆汤中最主要的抗氧化活性成分，而大量的维生素B能够弥补出汗时的营养损失，是绿豆汤解暑特性的另一个重要组成部分。如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮效果最好。
　　选好锅，盖锅盖
　　忌用铁锅。因为铁会破坏类黄酮的结构，形成颜色较深的复合物，煮出的绿豆汤食用后还会造成肠胃不适。熬绿豆汤最好用砂锅，至少也要选用不锈钢锅。一定要记得盖好锅盖，尽量减少绿豆汤与氧气的接触面积。
　　控制好火候和时间
　　古人熬绿豆汤只需“大火一滚”，也就是说时间要短。现代研究表明：先将水煮沸，然后放入绿豆，继续煮8～10分钟即可。这样既能去除水中氯气，又能最大限度地保存消暑绿豆汤中的活性成分。
　　（摘自《文汇报》2020年6月10日，兰之幽荐）