《餐饮服务与管理》课程项目化教学研究

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  摘 要:《餐饮服务与管理》作为一门专业核心骨干课程,为了使学生更好的掌握企业所需求的操作技能和专业管理知识,打破了学科化的知识体系,从职业岗位工作任务分析出发,依据职业岗位工作任务组建了一系列行动化的学习项目,在一个个项目教学的内容中讲授理论,提高学生的学习积极性和主动性,激发学生的创造性和创新性。
  关键词:餐饮服务 项目化
  1.《餐饮服务与管理》课程教学现状
  《餐饮服务与管理》这门课程在中国各个学校的旅游管理专业、导游专业、酒店管理专业、烹饪专业等专业都在开设,在不同的教育层次如职高、中专、技校、高职、本科等都有餐饮这门课,只是在课程的教学内容与要求上有区别。
  1.1 职高、中专、技校这一层次的教学
  职高、中专、技校的学生主要来源是初中毕业的学生,在知识能力方面还要加强学习,餐饮课一般命名《餐饮服务》,注重餐饮服务技能的教学与训练,轻餐饮管理的理论教学。
  1.2 高职、专科学校这一层次的教学
  高职、专科学校的学生主要来源,五年高职的是初中毕业,其他的专科是高中毕业的学生,高中毕业学生在知识能力方面已基本完善,餐饮课一般命名《餐饮服务与管理》,注重服务技能的教学与训练,同时加强餐饮管理的理论教学。
  1.3 本科院校这一层次的教学
  本科院校的学生主要来源是高中毕业的学生,高中毕业学生在知识能力方面比较强,餐饮课一般命名《餐饮管理》,注重加强餐饮管理的理论教学,轻餐饮服务技能的教学与训练。
  2.《餐饮服务与管理》项目化教学
  项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目、工作而进行的教学活动,教师可在教学中调动学生学习的积极性,充分发掘学生的创造潛能,使学生在做中学,把理论与实践教学有机地结合起来,提高学生解决实际问题的综合能力。
  2.1 课程标准制定
  根据教育部有关高职课程标准和我院课程标准意见,依托行业工作的技术规范,结合我院实验室与学生的实际情况,通过多年的教学研究,制定了《餐饮服务与管理》课程标准。
  2.1.1总体目标:本课程通过零点服务、中餐宴会服务、西餐服务等项目的训练,使学生掌握饭店餐饮部的职能,熟悉饭店餐饮部运营管理的基本程序和方法,掌握餐饮服务的操作流程、操作标准和服务技能;养成良好的酒店意识、服务意识;熟悉餐饮部的运营规律,形成科学管理的思维模式,并逐渐养成良好的酒店职业素养。初步具备领班、主管管理能力,成为适应星级饭店餐饮服务与管理以及经济型酒店、农家乐等酒店行业工作的技能人才。
  2.1.2知识目标:了解餐饮经营与管理过程中的实务性,了解餐饮发展与餐饮企业管理,理解餐饮管理的理论与实践应用,理解宴会的综合管理,掌握餐饮服务的基本知识,掌握餐饮的中式宴会与中式零点服务知识,掌握餐饮的西式宴会与西式零点服务知识,掌握餐饮营销与成本控制。
  2.1.3能力目标:能正确解读项目任务书,能按照特定要求对项目展开构思,能收集和处理项目相关资料,能进行菜单的收集、整理与设计,能进行餐饮的营销策划与促销设计,能熟练进行餐饮基本技能(托盘、折花、斟酒、摆台等)的操作,能熟练进行中餐服务的操作与管理,能熟练进行西餐服务的操作与管理。
  2.1.4素质目标:培养学生敬业爱岗的职业态度,遵守工作规范的意识,善于观察、注重细节、主动服务的意识,较强地心理抗压能力,注重仪态形象、服务礼仪的职业素养,低碳、环保意识,安全防范意识,搜集信息、分析与解决问题的能力。
  2.2 课程项目化教学内容设计
  根据行业工作的技术规范,结合我院实验室与学生的实际情况,通过30年的教学研究,对餐饮服务与管理这门课程的教学内容进行重新设计,如下表。
  教学内容表
  2.3 项目化教学考核设计
  《餐饮服务与管理》课程考核表如下:
  结束语:
  通过项目化教学,学生学习的积极性提高,由被动学习变成主动学习,学生的学习效果得到酒店行业的高度评价。
  参考文献
  《餐饮服务与管理》,陈静编著.上海:上海交通大学出版社,2012
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