【摘 要】
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研究乳化盐、稳定剂、乳清粉、乳化温度对再制干酪的生产工艺的影响。采用单因素简单分析、复合因素共同调节及响应面试验设计进行工艺条件优化。最佳工艺条件为乳化温度70℃
【机 构】
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晋中学院,天津科技大学食品工程与生物技术学院
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研究乳化盐、稳定剂、乳清粉、乳化温度对再制干酪的生产工艺的影响。采用单因素简单分析、复合因素共同调节及响应面试验设计进行工艺条件优化。最佳工艺条件为乳化温度70℃,柠檬酸钠1.5%、焦磷酸钠0.5%,黄原胶1.0%、卡拉胶1.5%、乳清粉20%(均以原料天然干酪的质量计)。在此条件下,验证试验得到再制干酪的感官综合评分为23.4,与模型预测值非常接近。
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