【摘 要】
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与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学国家功能食品工程技术研究中心,江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量协同创新中心,福建安井食品股份有限公司
【基金项目】
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江苏省“六大人才高峰”高层次人才计划项目(编号:2015-NY-008);江苏省产学研联合创新资金(编号:SBY2015020156);“江苏省食品安全与质量控制协同创新中心”项目
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与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。
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