【摘 要】
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以感官、色差、质构、菌落总数、蛋白质、还原糖为评价指标,研究比较高温高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对即食杏鲍菇的影响。结果表明,不同杀菌方式对即食杏鲍菇中蛋白质、还
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以感官、色差、质构、菌落总数、蛋白质、还原糖为评价指标,研究比较高温高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对即食杏鲍菇的影响。结果表明,不同杀菌方式对即食杏鲍菇中蛋白质、还原糖含量较对照组影响不显著。在杀菌方面,高温高压灭菌法效果最好,可以延长保质期,但是通过研究发现,这种杀菌方式对产品的品质具有明显的影响,对产品的色泽、风味和质构都有一定程度的破坏作用,而微波杀菌能较好地保持产品的色泽、质构和理化等品质。综上所述,微波杀菌是即食杏鲍菇延长保质期且保证产品品质的最佳杀菌方式。
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