【摘 要】
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采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5%、9.4%、10.3%、11.6%、14.6%,考察其分子量
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采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5%、9.4%、10.3%、11.6%、14.6%,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究。结果表明:五种酶解产物的等电点均为p H2左右,重均分子量分布于1000~3000 u之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99%以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境(p H2)中起泡性最差,而碱性环境(p H10)中乳化性最强;ABTS+·清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75%。所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路。
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