【摘 要】
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为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号3
【机 构】
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重庆大学,泸州老窖股份有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心
【基金项目】
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中央高校研究生创新基金(CDJXS102300);四川省科技支撑计划(2010NZ0093);重庆大学大型仪器设备开放基金资助
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为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号32.64%,青壳洋30.4%,北方粳高粱(晋杂12号)25.92%;3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为:晋杂12号2.63,泸糯八号与青壳洋均为1.44;经过3位国家级白酒评委对3种基酒酒样进行综合评定得出:泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净,而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。通过对比品质具有代表性差异的3种高粱的发酵过程,得出高粱品质的不同导致发酵参数的差异进而导致产酒品质的差异。
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