【摘 要】
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优选出滚揉法、氯化钙法和木瓜蛋白酶对羊肉嫩化的最适条件,研究了3种嫩化方法对羊肉的嫩化效果。研究结果表明:滚揉嫩化的最适条件为:滚揉60m in,滚揉后在10℃的条件下放置8
【机 构】
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内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程系,上海梅林（荣成）食品有限公司
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优选出滚揉法、氯化钙法和木瓜蛋白酶对羊肉嫩化的最适条件,研究了3种嫩化方法对羊肉的嫩化效果。研究结果表明:滚揉嫩化的最适条件为:滚揉60m in,滚揉后在10℃的条件下放置8h;氯化钙嫩化的最佳条件为:在羊肉中注射2%的CaC l2溶液(400m mol),滚揉30m in后,在10℃条件下放置8h;木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:在羊肉中注射木瓜蛋白酶,滚揉30m in,然后在10℃的条件下放置8h。羊肉中添加0.005%的木瓜蛋白酶的嫩化效果优于其它两种,其次是氯化钙法。
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