论文部分内容阅读
酿菜，是非常有意境的平乐桂江船家的传统菜肴，是在一种食材中夹进、塞进、包进另一种或几种其他食材做成的馅，然后制熟成菜。酿菜较之一般的菜肴口感更为丰富，具有三大鲜明的特点。
特点之一：口感复合。酿菜一菜可品两种或多种原料味道，“味”求其醇正、清鲜，油而不腻，浓厚而不糊重，浓淡相宜，以达到“味之无极，”
特点之二：造型美观，形态饱满，色泽艳丽。因为是两种以上原料相加，这就给制作者提供了创作的空间，因而绝大多数酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
特点之三：菜品丰富，成菜数量众多。酿菜，可以煎、蒸、煮、烧、氽，还可以炸，因而制作酿馅及底料选料范围较广，各色时令菜蔬、鱼虾禽畜肉、菌菇、蛋，皆可入馔。
酿菜并非是简单地将几种原料相加，而是底料和酿料合理地结合，起到互补作用。酿馅通常是泥茸状的，原料应选用鲜嫩的动物原料，如虾泥、肉泥、鱼泥等，一般不使用颜色深或有异味的原料。底料选料范围较广，动植物原料均可采用，但一般以非动物性原料为多，强调质地鲜嫩，口味平和清淡。这样底料、酿料结合，荤素相配，口感好，营养也好。少数动物原料酿动物原料的，则强调底料与酿料不是同种原料，常见的是鱼中酿猪肉或鸡中酿猪肉。
酿菜多追求造型美，形态的酿塑比较容易实现，难的是烹调成熟后仍保持原来的形态，所以烹制釀菜从入锅到出锅装盘，动作要轻，烹制时不要将原料多加翻动。
所谓平乐桂江船家十八酿，就是桂江船家经常吃的十八种酿菜。传说是十八罗汉送给平乐桂江船家姑娘的礼物。据桂江老船民介绍说，十八罗汉云游四海，从漓江、荔江、茶江交汇处的桂江源平乐古城顺江而下，到了长滩古镇，看到长长的河滩、长长的船队和长长的纤夫队伍，纤夫们因在十里湍急的长滩拉纤无法停下来用餐而饥肠辘辘。于是十八罗汉就教船家姑娘做了十八道酿菜给纤夫们吃。纤夫们一边吃着酿菜一边拉纤，既不耽误拉纤又解决了吃饭问题。久而久之就形成了桂江船家一道独特的美食。
当地有船歌唱道：
高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿;肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿;哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿;美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿;长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿;降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿;大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿，巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿;天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。
纤夫们在船歌号子里也唱道：
左手端杯酒呀，右手拿个酿呀！
嗨哟，嗨哟！
喝口酒呀，吃个酿呀！
嗨哟，嗨哟！
用点力呀！
嗨哟，嗨哟！
上了这个滩呀，到了平乐府呀！
嗨哟，嗨哟！
有个美姑娘呀，和我去看戏（桂戏）呀！
嗨哟，嗨哟！
在桂江边石山的石壁上还有一个半躺着的罗汉像，在罗汉像旁有一座螺蛳山，在罗汉像前的河滩撒落着好多像佛珠一般大小的鹅卵石（桂江船民把罗汉像前的这段河洲叫珠子洲），据说是矮罗汉留恋桂江风光和船家美女而留下来的。
桂江船家人为什么要做酿菜，相传还有个故事。据生活在桂江边的平乐古城的老人讲，在距平乐古城桂江下游十五公里的地方有一个小古镇叫“长滩”，从长滩一直到平乐古城都是水流湍急、滩浅礁石多。长滩古镇在滩头，平乐古城在滩尾，纤夫拉纤行船得要一整天，也就是说，早上起航，要到傍晚才能到平乐古城码头。所以，过往船只都停在长滩古镇过夜，第二天一大早，数只或数十只船在纤夫的号子声中浩浩荡荡地在桂江上慢慢前行。纤夫拉着船逆水而上，中途不可能停下来休息吃饭。怎么办呢？聪明的船家姑娘想出了一种既可当饭又可当菜、既营养丰富又方便、既能让纤夫吃饱吃好又不影响拉纤的食物——酿菜。纤夫们一边吃着酿菜一边拉着纤，船歌号子在桂江上空回响，甚是壮观。久而久之就形成了船家特有的一种饮食菜系。后来，沿江的居民也学会了做这种美食，还传到了各个地方，大家都学会了做酿菜。据说其中的豆芽酿曾经是慈禧钦点的酿菜。
这个传说故事听起来也非常有道理。其实很多地方的饮食习惯也是跟生产生活以及地理条件分不开的，比如重庆的毛血旺、东北的猪肉白菜炖粉条、内蒙古的奶茶等。
很多人问起平乐桂江船家十八酿到底是哪十八种，其实远不止十八种，用“十八”之名只是泛指其多罢了，如云南人说的“云南十八怪”，上口好记而已。平乐桂江船家酿菜根据四季菜蔬各有不同，比如夏秋季可以做南瓜花酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺蛳酿、茄子酿、葫芦酿、节瓜酿、冬瓜酿、西红柿酿、丝瓜酿、豆芽酿，春天可以做菜包酿、竹笋酿，冬天可以做柚皮酿、蛋酿、油豆腐酿、水豆腐酿、豆腐干酿，而且还可根据地域物产的不同而有不同。总之，船行走到哪儿，食材就买到哪儿，也就酿到哪儿，买到什么就酿什么。难怪心灵手巧的船家姑娘可以大言不惭地说：“只有你想不出没有我酿不出”“十八酿只是一个说法”“来个一百零八酿也难不住我们船家姑娘”……真可谓“无所不酿”，这正是平乐桂江船家女人智慧的结晶、船家酿菜文化的精髓。
对于平乐人来说，十八酿不仅是一道美味佳肴，而且是具有地理标志意味的坐标，其工艺之精、无菜不酿的宽容，也让当地人自豪：平乐十八酿酿出了各种风味，同时也酿出了平乐人民的美好生活。在贺岁美食纪录电影《舌尖上的新年》里，平乐十八酿就是其中浓墨重彩的一笔，随着一盘盘酿菜以成品形式出现在镜头中，一位大姐操着一口平乐话报出菜名时，解说词缓缓响起：逢年过节，平乐人会把对幸福的追求寄托在酿菜中，一道道复杂的工序，一种种新鲜新颖的原料，都是平乐人对幸福的一种寄托……
特点之一：口感复合。酿菜一菜可品两种或多种原料味道，“味”求其醇正、清鲜，油而不腻，浓厚而不糊重，浓淡相宜，以达到“味之无极，”
特点之二：造型美观，形态饱满，色泽艳丽。因为是两种以上原料相加，这就给制作者提供了创作的空间，因而绝大多数酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
特点之三：菜品丰富，成菜数量众多。酿菜，可以煎、蒸、煮、烧、氽，还可以炸，因而制作酿馅及底料选料范围较广，各色时令菜蔬、鱼虾禽畜肉、菌菇、蛋，皆可入馔。
酿菜并非是简单地将几种原料相加，而是底料和酿料合理地结合，起到互补作用。酿馅通常是泥茸状的，原料应选用鲜嫩的动物原料，如虾泥、肉泥、鱼泥等，一般不使用颜色深或有异味的原料。底料选料范围较广，动植物原料均可采用，但一般以非动物性原料为多，强调质地鲜嫩，口味平和清淡。这样底料、酿料结合，荤素相配，口感好，营养也好。少数动物原料酿动物原料的，则强调底料与酿料不是同种原料，常见的是鱼中酿猪肉或鸡中酿猪肉。
酿菜多追求造型美，形态的酿塑比较容易实现，难的是烹调成熟后仍保持原来的形态，所以烹制釀菜从入锅到出锅装盘，动作要轻，烹制时不要将原料多加翻动。
所谓平乐桂江船家十八酿，就是桂江船家经常吃的十八种酿菜。传说是十八罗汉送给平乐桂江船家姑娘的礼物。据桂江老船民介绍说，十八罗汉云游四海，从漓江、荔江、茶江交汇处的桂江源平乐古城顺江而下，到了长滩古镇，看到长长的河滩、长长的船队和长长的纤夫队伍，纤夫们因在十里湍急的长滩拉纤无法停下来用餐而饥肠辘辘。于是十八罗汉就教船家姑娘做了十八道酿菜给纤夫们吃。纤夫们一边吃着酿菜一边拉纤，既不耽误拉纤又解决了吃饭问题。久而久之就形成了桂江船家一道独特的美食。
当地有船歌唱道：
高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿;肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿;哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿;美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿;长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿;降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿;大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿，巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿;天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。
纤夫们在船歌号子里也唱道：
左手端杯酒呀，右手拿个酿呀！
嗨哟，嗨哟！
喝口酒呀，吃个酿呀！
嗨哟，嗨哟！
用点力呀！
嗨哟，嗨哟！
上了这个滩呀，到了平乐府呀！
嗨哟，嗨哟！
有个美姑娘呀，和我去看戏（桂戏）呀！
嗨哟，嗨哟！
在桂江边石山的石壁上还有一个半躺着的罗汉像，在罗汉像旁有一座螺蛳山，在罗汉像前的河滩撒落着好多像佛珠一般大小的鹅卵石（桂江船民把罗汉像前的这段河洲叫珠子洲），据说是矮罗汉留恋桂江风光和船家美女而留下来的。
桂江船家人为什么要做酿菜，相传还有个故事。据生活在桂江边的平乐古城的老人讲，在距平乐古城桂江下游十五公里的地方有一个小古镇叫“长滩”，从长滩一直到平乐古城都是水流湍急、滩浅礁石多。长滩古镇在滩头，平乐古城在滩尾，纤夫拉纤行船得要一整天，也就是说，早上起航，要到傍晚才能到平乐古城码头。所以，过往船只都停在长滩古镇过夜，第二天一大早，数只或数十只船在纤夫的号子声中浩浩荡荡地在桂江上慢慢前行。纤夫拉着船逆水而上，中途不可能停下来休息吃饭。怎么办呢？聪明的船家姑娘想出了一种既可当饭又可当菜、既营养丰富又方便、既能让纤夫吃饱吃好又不影响拉纤的食物——酿菜。纤夫们一边吃着酿菜一边拉着纤，船歌号子在桂江上空回响，甚是壮观。久而久之就形成了船家特有的一种饮食菜系。后来，沿江的居民也学会了做这种美食，还传到了各个地方，大家都学会了做酿菜。据说其中的豆芽酿曾经是慈禧钦点的酿菜。
这个传说故事听起来也非常有道理。其实很多地方的饮食习惯也是跟生产生活以及地理条件分不开的，比如重庆的毛血旺、东北的猪肉白菜炖粉条、内蒙古的奶茶等。
很多人问起平乐桂江船家十八酿到底是哪十八种，其实远不止十八种，用“十八”之名只是泛指其多罢了，如云南人说的“云南十八怪”，上口好记而已。平乐桂江船家酿菜根据四季菜蔬各有不同，比如夏秋季可以做南瓜花酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺蛳酿、茄子酿、葫芦酿、节瓜酿、冬瓜酿、西红柿酿、丝瓜酿、豆芽酿，春天可以做菜包酿、竹笋酿，冬天可以做柚皮酿、蛋酿、油豆腐酿、水豆腐酿、豆腐干酿，而且还可根据地域物产的不同而有不同。总之，船行走到哪儿，食材就买到哪儿，也就酿到哪儿，买到什么就酿什么。难怪心灵手巧的船家姑娘可以大言不惭地说：“只有你想不出没有我酿不出”“十八酿只是一个说法”“来个一百零八酿也难不住我们船家姑娘”……真可谓“无所不酿”，这正是平乐桂江船家女人智慧的结晶、船家酿菜文化的精髓。
对于平乐人来说，十八酿不仅是一道美味佳肴，而且是具有地理标志意味的坐标，其工艺之精、无菜不酿的宽容，也让当地人自豪：平乐十八酿酿出了各种风味，同时也酿出了平乐人民的美好生活。在贺岁美食纪录电影《舌尖上的新年》里，平乐十八酿就是其中浓墨重彩的一笔，随着一盘盘酿菜以成品形式出现在镜头中，一位大姐操着一口平乐话报出菜名时，解说词缓缓响起：逢年过节，平乐人会把对幸福的追求寄托在酿菜中，一道道复杂的工序，一种种新鲜新颖的原料，都是平乐人对幸福的一种寄托……