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以宣威火腿为对象，通过提取成熟宣威火腿的肌间脂肪和皮下脂肪，采用气相色谱．质谱联用法（GC—MS）对宣威火腿肌间脂肪与皮下脂肪中脂肪酸的组分进行探讨。结果表明：宣威火腿肌间脂肪中含11种饱和脂肪酸，占总脂肪酸的34．75％，15种不饱和脂肪酸，占总脂肪酸含量的64．78％，主要的脂肪酸为油酸（C18：1）、棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、亚油酸（C18：2），含量分别为33．44％、23．37％、8．44％、20．55％；皮下脂肪中含11种饱和脂肪酸，占总脂肪酸的36．23％，15种不饱和脂肪