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云南，彩云之南，中国的西南部，平均海拔在一千九百米，除了西藏，这是中国版图上离天空最近的一块净土。云南也有不适宜农作物生长的地方，比如大姚县山区，它没有满山的稻谷蔬菜，但它依然得天独厚，拥有另一种上天的恩赐——核桃。
不识青果知核桃
云南的天亮得比中原晚些，清晨7点多，天才蒙蒙亮，三台乡外水庐村委会的村民李中秀和丈夫已经骑着摩托车从山脚下赶来帮亲戚家打拾核桃。而我们则乘车沿着盘山公路经过三个小时的颠簸从大姚县城来到了核桃之乡的发源地“三台”。在这里，我们看到了山区满沟满岭青翠茂密的核桃林。
三台乡的党委副书记普子平告诉我们，大姚县核桃种植的历史悠久，大姚人工栽培核桃已经有500多年。至今在大姚县三台乡大箐村，还存活着一棵高29米、胸径194厘米、胸围610厘米、冠幅达1000平方米、树龄约260年的“核桃王”。这棵核桃树是乾隆年间，当地的彝民在野生的铁核桃树砧木上嫁接而成，历经了200多年依然生机勃勃，平均年产核桃果230公斤，收入达到4000多元。而人工栽培、树龄达百年的核桃树，在三台比比皆是。
《中国果树志·核桃卷》记载有大姚三台核桃种属，专家考证三台核桃是天然分布的物种，三台乡就是大姚三台核桃的起源地。
核桃，又叫做“胡桃”、“羌桃”，原产北美、南美、欧洲南部、亚洲西部等地，是世界主要干果之一，与扁桃、腰果、榛子合称世界“四大干果”。据《本草纲目》记载，核桃仁有顺气、化痰润肺、补肾壮阳之功能。
“三台保留的百年老树最多，这两年，随着核桃价格的不断上涨，大姚县内几乎所有的乡镇都种上了核桃树，不过，三台核桃的品质依然最为顶尖，其次则是桂花等地。”普子平说。1995年国务院授予大姚县三台乡“中国核桃之乡”的称号；2001年，国家林业局又授予大姚县“中国核桃之乡”的称号。
彝族人李中秀腼腆害羞，面对外人不善言辞，她说她家去年卖了三万元钱的核桃果，这对于山里人是笔不小的收入。李中秀的丈夫攀爬在一棵核桃树上，这里地势陡峭，核桃树就长在呈45度斜面的山坡上，山里人似乎天生就有攀树爬坡的本事，而对我们而言，却是第一次看到了长在核桃树上的核桃青果。
“核桃”又叫做“胡桃”、“羌桃”，原产北美、南美、欧洲南部、亚洲西部等地，是世界主要干果之一，与扁桃、腰果、榛子合称世界“四大干果”。核桃在中国的历史并不短，李时珍《本草纲目·果部第三十·胡桃》引苏颂《图经本草》说：“此果本出羌胡，植于秦中，渐及东土，故名之。”也就是说，西汉张骞出使西域时带进来的，所以被叫做“胡桃”、“羌桃”等。李时珍也有自己的见解，说：此果外有青皮肉包之，其形似桃，胡桃乃其核也。羌音呼“核”如“胡”，名或以此，或作“核桃”，梵书名“播罗书”。时至今日，却很少有城里人会知道，市场上买到的核桃实际上只是这种植物的坚果，长在树上的核桃有青色的果皮，外形很像桃子。李时珍还记录：胡桃树高丈许，春初生叶，长四五寸，微似大青叶，两两相对，颇作恶气。三月开花如栗花，穗苍黄色。结实，至秋如青桃状，熟时沤烂皮肉，取核为果。长在树上的核桃被一种外壳包裹，收取之后必须让外壳腐烂后取出里面的核。
采核桃的时节
每年，等到核桃树上的青果有七成都开裂的时候，山里人便开始采摘核桃。常年与大山为伴，山里人对采摘的时机自然心里有数。
云南省林业科学院大姚核桃研究所所长杨新告诉我们，采摘过晚，青皮腐烂如泥，则青皮中的单宁会将核桃壳面污染，使内心变黑，影响品相和价格；但过早脱青，青皮较难退去，会造成劳动力浪费。杨新说，我们来得正巧，赶上农户们开采核桃之际。正常年景下，农户一般是在9月中旬才开始采收，但今年由于受年初下雪霜冻和前期干旱后期雨水过多的影响，采收较往年提前了半个月。
在大姚县，每个种植核桃树的农户家都会有一把用着顺手的自制打杆，用山里捡拾的硬质竹子制成，长的四五米，短的只有两三米。大姚县桂花镇村民凌向云的打杆已经泛黄发黑，他说记不得用了多少年了。此时，凌向云家里的核桃采收已经接近尾声，只见他几步爬上一棵17年的核桃树，左脚支撑在核桃树的主干上，右脚轻轻地靠在更为柔软的枝干上，一手抓紧主干，另外一只手举着打杆敲击长满核桃青果的树丫，随着“啪啪啪”的打击声，凌向云每打一下就有成片的核桃青果窸窸窣窣落在山地里的落叶中，树底下等候的女人们快步分散开来，在铺满落叶的泥地里找寻青色的果实，顺手扔到背后的箩筐里。
问凌向云打核桃的技巧，他只说脚下的功夫很重要。爬树，对于长年累月在山间生活的人来说并不是一件费力的事，说话间，凌向云把打杆架放在两根枝丫之间，双手抱住核桃树的主干，反身从一根树杈上换到另外一根树杈，打起了另一边的青果，身手矫健。
杨新告诉我们，打核桃这种采收方式虽说自古流传下来，其实是一件危险的劳作，如今需要改良。核桃树是高大乔木，但是木质却不非常坚硬，凌向云爬的这棵17年的核桃树属于初果期，还不非常高大，在10米左右，人爬在树上还不怎么碍事，一旦树的年份更长、长得更高、树冠更大，4米左右的打杆就打不到树顶或者树冠周围的青果，农户只有爬到更危险的地方，再加上山势陡峭，一旦从树上掉下来生命堪忧。 但是，如果换做更长的打杆，人根本就使不上劲，很难打下青果。
等到女人们的箩筐里装满了核桃青果，她们就会把满载的果实运回家中。接下来的工作就是徒手将核桃从青果中逐一剥出。剥青果这项劳作让凌向云的双手变得漆黑，杨新说这是青皮中所含的单宁作祟，两个礼拜后才能逐渐退去。虽然也可以用棍子敲开青果取出核桃，但可能会破坏品相，影响价格，而戴手套又不能剥开光滑的青皮，另外，手套的成本对农户来说又是一笔开销。
等到核桃从青果中取出洗净，再经过烘烤，这种坚果才会真正成为城市人手中的原味核桃。以往，在核桃脱了青皮洗净之后，农户会用烟熏火烤的方式直接烘烤鲜核桃，这种方式全凭农户的经验，一不小心烤出的核桃壳发黑，仁和隔膜发黄，残留火烟味，甚至可能将核桃烤焦烤坏，不仅如此，经过烟熏的核桃里面含硫，对人体不利。现今，在政府的推动下，镇里80%的农户建起了烘烤房，无烟烘烤，保持了核桃果仁白、食味香甜。
深山独有的美味
凌向云好客，捧出刚采下洗净的核桃鲜果给我们吃，大姚山区种植的是“薄壳核桃”，以前我们吃核桃时，只要将两枚核桃放在一只手掌上，用力一捏，至少其中一只会破裂，有时两只同时破碎，这样就可以取仁了。但新鲜核桃却与印象中的“薄壳核桃”不同，外壳比干果更硬、更难剥开，两个鲜核桃在手中一夹击，核桃壳未碎，汁水却浅浅地渗出来。
慢慢除去果壳，凌向云告诉我们，只有剥去核桃果肉外面的一层薄衣才能享受到真正鲜果的美味。干果的薄衣附着在果肉上难以剥除，而鲜果则不同，轻轻一撕，薄衣就顺着除去了大半，核桃嫩白多汁的果肉显露出来，咬一口，那一丝丝带着清甜香味、包含微凉汁水的果肉味道在口腔中化开，如同嚼食新鲜的水果；由于果肉上的薄衣被剥除，鲜果没了一丝苦味道，只剩下淡淡的甘甜，这是只有在大山中才能吃到的美味。
和三台的李中秀夫妻一样，彝族姑娘普丽也来帮自家亲戚凌向云打核桃，她告诉我们，相对于晒干保存下来的干核桃，自己更加喜欢吃新鲜采摘下来的当季核桃，镇里的核桃树一般经过半个月的时间打拾完毕，而这段时间才是山里人真正吃核桃的季节。
杨新告诉我们，鲜核桃在采摘下来后只能保存三天，三天之后原本嫩白的果肉就会开始发黄，只有通过晒干或者烘烤的方式，让鲜核桃内的水分得到充分挥发，核桃才不至于快速腐烂长霉，这样的核桃可以保存到来年。对于山里人来说，鲜果生吃是山神赐予当地人的美味，而对于无福享受这种奇妙口感的城镇人来说，干核桃蘸蜂蜜则是取而代之的美食。盛一小碗当地产的野坝子蜂蜜，干核桃肉在小碗中轻轻一蘸，苦味和甜味在味蕾中争相显现，夹杂着干核桃的爽脆嚼劲，竟让我分不清楚与鲜核桃相比到底哪种味道更为好吃。而野坝子蜂蜜蘸核桃也当仁不让成了当地人只招待最尊贵客人的礼遇。
杨新说，大姚核桃最大的特点就是低脂、高蛋白，所以吃起来不会起腻。正宗的大姚核桃，在家里藏一年都不会有异味。虽然，在新疆、山东同样生产核桃，但是，大姚的核桃与它们比起来皮更薄，而且吃口没有涩味，这是由于大姚核桃果肉外面那一层薄衣的单宁较低。“正宗的大姚核桃103个一公斤，果形端正，所以又称103果。”杨新说。
杨新出生在坝区（也就是大姚县的平原地区），他听父亲说，由于山区片（比坝区海拔更高的山上）冷凉的气候环境，生活在山上的彝族人家无法种植水稻等作物，一年的粮食不够吃。当时，彝族人家会捡拾自家的核桃来吃，大姚核桃蛋白质含量高，对山里人来说是营养的补充，除了自己吃，他们会赶上几天的山路从山上带下一些核桃到坝区的乡镇来换大米等粮食。
那时候，对于生活在山区的彝族人来说，经济来源主要来自自家的核桃树。那时候，有人去老乡家做客，他们便会随手捧出一些核桃来招待。
“现如今，核桃价格看涨，老乡会把核桃卖了，然后买回来一些比较好的奶糖给一般的客人吃，而只有对尊敬的客人，老乡们才会捧出核桃来，至于蜂蜜蘸核桃、苦荞粑粑则是留给最至真的朋友。”杨新笑着说。
我们在凌向元家待到中午12点钟，杨新拉着我们赶紧往山下走，杨新告诉我们，山区人好客，如果我们不走，凌家就要开始做饭了，女人生火烧菜，男人喝酒陪客人聊天，这一吃就要到晚上才能走得了。
这顿饭也是凌家为了款待前来“换工”的亲戚朋友而准备的，村里的农户们平时大家都各忙各的，但是一旦到打核桃的时节，亲戚朋友就会来帮忙，自己也会到亲戚家帮忙打拾核桃，在这个过程中农户之间增进了感情，作为感谢主人家留过来帮忙的朋友吃吃饭、喝喝酒，地方上叫做“换工”。山民们之间的感情淳朴，“换工”并不给对方开工钱，他们交换的是各家收获的喜悦。
被遗弃的核桃宝贝
杨新告诉我们，核桃的全身都是宝，核桃肉自然不必说；核桃青果的果肉能够入药，提取其中的单宁能够做成纯天然的染发剂；核桃的外壳可以做成活性炭。
除此之外，一般人吃核桃的时候还会扔掉一样宝贝，那是一种药用价值极高的药材——分心木。将核桃敲开，在两瓣核桃仁之间可以看到一片薄薄的、状如蝴蝶的木质东西。因为它在核桃的内心，将两瓣核桃仁分开来，因此被命名为核桃“分心木”。
杨新告诉我们，分心木对于治疗失眠有奇特的效果，如果有长期失眠的毛病，将三克核桃分心木泡水，早晚各喝一杯，特别是晚上睡觉前一小时要喝一杯，对于治疗失眠症很有帮助，一个星期左右就会见效。“分心木泡出的茶水味道像普洱茶一样，非常好喝。”杨新说。 分心木的用途非常广泛，它可以“补肾、固肾、”，治疗“尿频、尿多、腰酸”，还可以“活血、补血”，而且喝这个没任何毒副作用。有的男士经常喝这个，本身阳痿的毛病也不知不觉康复了。因为核桃分心木是固补肾气的好东西，对于遗精滑泄有极好的治疗作用。老年人腰酸腿疼，长期喝水泡核桃分心木，也会缓解和康复。
此外，它还可以活血、补血。女人冬天手脚冰凉，喝核桃分心木泡的茶也会看到奇效。对于女人的经期不正常、白带过多、尿血、崩漏等都有好的疗效。
只是要积攒分心木很不容易，就算在核桃之乡，分心木还是很难得的宝贝，我问大姚县龙头企业广益发展有限公司负责人张斌，是否会收集这种可贵的药材，他说收集起来太麻烦，要手工一个个剥开核桃取出这一小瓣分心木太费人工。杨新告诉我们，有些生产核桃的龙头企业老板，自己会把分心木留下来喝，由于产量太少一般不卖也不送外人。
除了核桃以外，核桃花是山里人餐桌上另外一种外人吃不着的美味。核桃花是将野生新鲜质嫩的核桃花，去掉须花色泽部分，留下天然绿色的核桃花朵嫩茎，长约十几到二十厘米不等。
有人只知核桃仁的营养，却忽略了核桃花还可以制作特色美食。近年来，随着核桃花被人们所认知，有些专业机构的专家开始研究核桃花。
从研究发现成果来看，这种生长于云南大姚海拔1400米到2400米高原大山里的核桃花，富含人体所需植物脂肪油（亚油酸、油酸、亚麻酸的甘油酯），蛋白质、碳水化合物、维生素C和维生素B等，营养丰富，有利于人体健康，也是一种特色美食。
“一般在市场上购买的干核桃花，我们要事先放入开水中，用小火浸煮30分钟后，再温水洗干净备用，当地人还会拿核桃花来做菜，核桃花拌香椿，和桃花与当地腊肉同炒，折耳根炒核桃花都是当地人爱吃的菜，有人说多食核桃花能够改善骨质增生，于是越来越多的人开始吃核桃花了。”杨新对我们说。
此外，核桃的枝、叶熬成汁水能够治疗皮肤病；用核桃青果，特别是铁核桃的青果泡酒，一罐白酒放三枚青果，能够治疗胃病、孕吐，这是彝族人告诉杨新的土方。
核桃仁的药用
杨新曾经碰到过一个研究核桃的老专家，70多岁的时候还能够到4000多米海拔的迪庆，没有不适反应，人家问他为什么身体这么硬朗，他说他的秘诀就是每天吃三颗核桃，核桃有乌发和净脑的功效。历代医学家均视核桃仁为治疗疾病的上品。核桃仁不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。据《本草纲目》记载，核桃仁有顺气、化痰润肺、补肾壮阳之功能。核桃的药用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。
《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。
核桃无论是配药用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜等，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好的功效。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、阳痿、健忘、耳鸣、尿频等症。
核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还被广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。
核桃的仁很像人的脑子，有明显的沟槽，在核内有不明显的槅。胡桃仁的含脂量高达60%，现代多用于糕点的辅料，而在古代被视为一种优良的药材，李时珍以为其核仁“食之令人肥健，润肌、黑须发。多食利小便，去五痔。捣和胡粉，拨白须发，内孔中，则生黑毛”。李时珍曾经记载过北宋大学问家洪迈的故事：洪迈患有严重的“痰疾”，但皇帝又要他每天晚上在宫中做伴，于是皇帝给洪迈开了一处方——“以胡桃肉三颗、生姜三片，卧时嚼服，即饮汤两三呷，又再嚼桃，姜如前数，即静卧”，洪迈“如旨服之，及旦而痰消咳止”。
李时珍还刻了一秘方：溧阳洪辑幼子，病痰喘，凡五昼夜不食乳。医以危告。其妻夜梦观音授方，令服人参胡桃汤。辑急取新罗人参寸许，胡桃肉一枚，煎汤一蚬壳许，灌之，喘既定。明日以汤剥去胡桃皮用之，喘复作，乃连皮用，信宿而廖。李时珍还讲：“此方不载书册，盖人参定喘，胡桃脸皮能敛肺故也。”
不识青果知核桃
云南的天亮得比中原晚些，清晨7点多，天才蒙蒙亮，三台乡外水庐村委会的村民李中秀和丈夫已经骑着摩托车从山脚下赶来帮亲戚家打拾核桃。而我们则乘车沿着盘山公路经过三个小时的颠簸从大姚县城来到了核桃之乡的发源地“三台”。在这里，我们看到了山区满沟满岭青翠茂密的核桃林。
三台乡的党委副书记普子平告诉我们，大姚县核桃种植的历史悠久，大姚人工栽培核桃已经有500多年。至今在大姚县三台乡大箐村，还存活着一棵高29米、胸径194厘米、胸围610厘米、冠幅达1000平方米、树龄约260年的“核桃王”。这棵核桃树是乾隆年间，当地的彝民在野生的铁核桃树砧木上嫁接而成，历经了200多年依然生机勃勃，平均年产核桃果230公斤，收入达到4000多元。而人工栽培、树龄达百年的核桃树，在三台比比皆是。
《中国果树志·核桃卷》记载有大姚三台核桃种属，专家考证三台核桃是天然分布的物种，三台乡就是大姚三台核桃的起源地。
“三台保留的百年老树最多，这两年，随着核桃价格的不断上涨，大姚县内几乎所有的乡镇都种上了核桃树，不过，三台核桃的品质依然最为顶尖，其次则是桂花等地。”普子平说。1995年国务院授予大姚县三台乡“中国核桃之乡”的称号；2001年，国家林业局又授予大姚县“中国核桃之乡”的称号。
彝族人李中秀腼腆害羞，面对外人不善言辞，她说她家去年卖了三万元钱的核桃果，这对于山里人是笔不小的收入。李中秀的丈夫攀爬在一棵核桃树上，这里地势陡峭，核桃树就长在呈45度斜面的山坡上，山里人似乎天生就有攀树爬坡的本事，而对我们而言，却是第一次看到了长在核桃树上的核桃青果。
“核桃”又叫做“胡桃”、“羌桃”，原产北美、南美、欧洲南部、亚洲西部等地，是世界主要干果之一，与扁桃、腰果、榛子合称世界“四大干果”。核桃在中国的历史并不短，李时珍《本草纲目·果部第三十·胡桃》引苏颂《图经本草》说：“此果本出羌胡，植于秦中，渐及东土，故名之。”也就是说，西汉张骞出使西域时带进来的，所以被叫做“胡桃”、“羌桃”等。李时珍也有自己的见解，说：此果外有青皮肉包之，其形似桃，胡桃乃其核也。羌音呼“核”如“胡”，名或以此，或作“核桃”，梵书名“播罗书”。时至今日，却很少有城里人会知道，市场上买到的核桃实际上只是这种植物的坚果，长在树上的核桃有青色的果皮，外形很像桃子。李时珍还记录：胡桃树高丈许，春初生叶，长四五寸，微似大青叶，两两相对，颇作恶气。三月开花如栗花，穗苍黄色。结实，至秋如青桃状，熟时沤烂皮肉，取核为果。长在树上的核桃被一种外壳包裹，收取之后必须让外壳腐烂后取出里面的核。
采核桃的时节
每年，等到核桃树上的青果有七成都开裂的时候，山里人便开始采摘核桃。常年与大山为伴，山里人对采摘的时机自然心里有数。
云南省林业科学院大姚核桃研究所所长杨新告诉我们，采摘过晚，青皮腐烂如泥，则青皮中的单宁会将核桃壳面污染，使内心变黑，影响品相和价格；但过早脱青，青皮较难退去，会造成劳动力浪费。杨新说，我们来得正巧，赶上农户们开采核桃之际。正常年景下，农户一般是在9月中旬才开始采收，但今年由于受年初下雪霜冻和前期干旱后期雨水过多的影响，采收较往年提前了半个月。
在大姚县，每个种植核桃树的农户家都会有一把用着顺手的自制打杆，用山里捡拾的硬质竹子制成，长的四五米，短的只有两三米。大姚县桂花镇村民凌向云的打杆已经泛黄发黑，他说记不得用了多少年了。此时，凌向云家里的核桃采收已经接近尾声，只见他几步爬上一棵17年的核桃树，左脚支撑在核桃树的主干上，右脚轻轻地靠在更为柔软的枝干上，一手抓紧主干，另外一只手举着打杆敲击长满核桃青果的树丫，随着“啪啪啪”的打击声，凌向云每打一下就有成片的核桃青果窸窸窣窣落在山地里的落叶中，树底下等候的女人们快步分散开来，在铺满落叶的泥地里找寻青色的果实，顺手扔到背后的箩筐里。
问凌向云打核桃的技巧，他只说脚下的功夫很重要。爬树，对于长年累月在山间生活的人来说并不是一件费力的事，说话间，凌向云把打杆架放在两根枝丫之间，双手抱住核桃树的主干，反身从一根树杈上换到另外一根树杈，打起了另一边的青果，身手矫健。
杨新告诉我们，打核桃这种采收方式虽说自古流传下来，其实是一件危险的劳作，如今需要改良。核桃树是高大乔木，但是木质却不非常坚硬，凌向云爬的这棵17年的核桃树属于初果期，还不非常高大，在10米左右，人爬在树上还不怎么碍事，一旦树的年份更长、长得更高、树冠更大，4米左右的打杆就打不到树顶或者树冠周围的青果，农户只有爬到更危险的地方，再加上山势陡峭，一旦从树上掉下来生命堪忧。 但是，如果换做更长的打杆，人根本就使不上劲，很难打下青果。
等到女人们的箩筐里装满了核桃青果，她们就会把满载的果实运回家中。接下来的工作就是徒手将核桃从青果中逐一剥出。剥青果这项劳作让凌向云的双手变得漆黑，杨新说这是青皮中所含的单宁作祟，两个礼拜后才能逐渐退去。虽然也可以用棍子敲开青果取出核桃，但可能会破坏品相，影响价格，而戴手套又不能剥开光滑的青皮，另外，手套的成本对农户来说又是一笔开销。
等到核桃从青果中取出洗净，再经过烘烤，这种坚果才会真正成为城市人手中的原味核桃。以往，在核桃脱了青皮洗净之后，农户会用烟熏火烤的方式直接烘烤鲜核桃，这种方式全凭农户的经验，一不小心烤出的核桃壳发黑，仁和隔膜发黄，残留火烟味，甚至可能将核桃烤焦烤坏，不仅如此，经过烟熏的核桃里面含硫，对人体不利。现今，在政府的推动下，镇里80%的农户建起了烘烤房，无烟烘烤，保持了核桃果仁白、食味香甜。
深山独有的美味
凌向云好客，捧出刚采下洗净的核桃鲜果给我们吃，大姚山区种植的是“薄壳核桃”，以前我们吃核桃时，只要将两枚核桃放在一只手掌上，用力一捏，至少其中一只会破裂，有时两只同时破碎，这样就可以取仁了。但新鲜核桃却与印象中的“薄壳核桃”不同，外壳比干果更硬、更难剥开，两个鲜核桃在手中一夹击，核桃壳未碎，汁水却浅浅地渗出来。
慢慢除去果壳，凌向云告诉我们，只有剥去核桃果肉外面的一层薄衣才能享受到真正鲜果的美味。干果的薄衣附着在果肉上难以剥除，而鲜果则不同，轻轻一撕，薄衣就顺着除去了大半，核桃嫩白多汁的果肉显露出来，咬一口，那一丝丝带着清甜香味、包含微凉汁水的果肉味道在口腔中化开，如同嚼食新鲜的水果；由于果肉上的薄衣被剥除，鲜果没了一丝苦味道，只剩下淡淡的甘甜，这是只有在大山中才能吃到的美味。
和三台的李中秀夫妻一样，彝族姑娘普丽也来帮自家亲戚凌向云打核桃，她告诉我们，相对于晒干保存下来的干核桃，自己更加喜欢吃新鲜采摘下来的当季核桃，镇里的核桃树一般经过半个月的时间打拾完毕，而这段时间才是山里人真正吃核桃的季节。
杨新告诉我们，鲜核桃在采摘下来后只能保存三天，三天之后原本嫩白的果肉就会开始发黄，只有通过晒干或者烘烤的方式，让鲜核桃内的水分得到充分挥发，核桃才不至于快速腐烂长霉，这样的核桃可以保存到来年。对于山里人来说，鲜果生吃是山神赐予当地人的美味，而对于无福享受这种奇妙口感的城镇人来说，干核桃蘸蜂蜜则是取而代之的美食。盛一小碗当地产的野坝子蜂蜜，干核桃肉在小碗中轻轻一蘸，苦味和甜味在味蕾中争相显现，夹杂着干核桃的爽脆嚼劲，竟让我分不清楚与鲜核桃相比到底哪种味道更为好吃。而野坝子蜂蜜蘸核桃也当仁不让成了当地人只招待最尊贵客人的礼遇。
杨新说，大姚核桃最大的特点就是低脂、高蛋白，所以吃起来不会起腻。正宗的大姚核桃，在家里藏一年都不会有异味。虽然，在新疆、山东同样生产核桃，但是，大姚的核桃与它们比起来皮更薄，而且吃口没有涩味，这是由于大姚核桃果肉外面那一层薄衣的单宁较低。“正宗的大姚核桃103个一公斤，果形端正，所以又称103果。”杨新说。
杨新出生在坝区（也就是大姚县的平原地区），他听父亲说，由于山区片（比坝区海拔更高的山上）冷凉的气候环境，生活在山上的彝族人家无法种植水稻等作物，一年的粮食不够吃。当时，彝族人家会捡拾自家的核桃来吃，大姚核桃蛋白质含量高，对山里人来说是营养的补充，除了自己吃，他们会赶上几天的山路从山上带下一些核桃到坝区的乡镇来换大米等粮食。
那时候，对于生活在山区的彝族人来说，经济来源主要来自自家的核桃树。那时候，有人去老乡家做客，他们便会随手捧出一些核桃来招待。
“现如今，核桃价格看涨，老乡会把核桃卖了，然后买回来一些比较好的奶糖给一般的客人吃，而只有对尊敬的客人，老乡们才会捧出核桃来，至于蜂蜜蘸核桃、苦荞粑粑则是留给最至真的朋友。”杨新笑着说。
我们在凌向元家待到中午12点钟，杨新拉着我们赶紧往山下走，杨新告诉我们，山区人好客，如果我们不走，凌家就要开始做饭了，女人生火烧菜，男人喝酒陪客人聊天，这一吃就要到晚上才能走得了。
这顿饭也是凌家为了款待前来“换工”的亲戚朋友而准备的，村里的农户们平时大家都各忙各的，但是一旦到打核桃的时节，亲戚朋友就会来帮忙，自己也会到亲戚家帮忙打拾核桃，在这个过程中农户之间增进了感情，作为感谢主人家留过来帮忙的朋友吃吃饭、喝喝酒，地方上叫做“换工”。山民们之间的感情淳朴，“换工”并不给对方开工钱，他们交换的是各家收获的喜悦。
被遗弃的核桃宝贝
杨新告诉我们，核桃的全身都是宝，核桃肉自然不必说；核桃青果的果肉能够入药，提取其中的单宁能够做成纯天然的染发剂；核桃的外壳可以做成活性炭。
除此之外，一般人吃核桃的时候还会扔掉一样宝贝，那是一种药用价值极高的药材——分心木。将核桃敲开，在两瓣核桃仁之间可以看到一片薄薄的、状如蝴蝶的木质东西。因为它在核桃的内心，将两瓣核桃仁分开来，因此被命名为核桃“分心木”。
杨新告诉我们，分心木对于治疗失眠有奇特的效果，如果有长期失眠的毛病，将三克核桃分心木泡水，早晚各喝一杯，特别是晚上睡觉前一小时要喝一杯，对于治疗失眠症很有帮助，一个星期左右就会见效。“分心木泡出的茶水味道像普洱茶一样，非常好喝。”杨新说。 分心木的用途非常广泛，它可以“补肾、固肾、”，治疗“尿频、尿多、腰酸”，还可以“活血、补血”，而且喝这个没任何毒副作用。有的男士经常喝这个，本身阳痿的毛病也不知不觉康复了。因为核桃分心木是固补肾气的好东西，对于遗精滑泄有极好的治疗作用。老年人腰酸腿疼，长期喝水泡核桃分心木，也会缓解和康复。
此外，它还可以活血、补血。女人冬天手脚冰凉，喝核桃分心木泡的茶也会看到奇效。对于女人的经期不正常、白带过多、尿血、崩漏等都有好的疗效。
只是要积攒分心木很不容易，就算在核桃之乡，分心木还是很难得的宝贝，我问大姚县龙头企业广益发展有限公司负责人张斌，是否会收集这种可贵的药材，他说收集起来太麻烦，要手工一个个剥开核桃取出这一小瓣分心木太费人工。杨新告诉我们，有些生产核桃的龙头企业老板，自己会把分心木留下来喝，由于产量太少一般不卖也不送外人。
除了核桃以外，核桃花是山里人餐桌上另外一种外人吃不着的美味。核桃花是将野生新鲜质嫩的核桃花，去掉须花色泽部分，留下天然绿色的核桃花朵嫩茎，长约十几到二十厘米不等。
有人只知核桃仁的营养，却忽略了核桃花还可以制作特色美食。近年来，随着核桃花被人们所认知，有些专业机构的专家开始研究核桃花。
从研究发现成果来看，这种生长于云南大姚海拔1400米到2400米高原大山里的核桃花，富含人体所需植物脂肪油（亚油酸、油酸、亚麻酸的甘油酯），蛋白质、碳水化合物、维生素C和维生素B等，营养丰富，有利于人体健康，也是一种特色美食。
“一般在市场上购买的干核桃花，我们要事先放入开水中，用小火浸煮30分钟后，再温水洗干净备用，当地人还会拿核桃花来做菜，核桃花拌香椿，和桃花与当地腊肉同炒，折耳根炒核桃花都是当地人爱吃的菜，有人说多食核桃花能够改善骨质增生，于是越来越多的人开始吃核桃花了。”杨新对我们说。
此外，核桃的枝、叶熬成汁水能够治疗皮肤病；用核桃青果，特别是铁核桃的青果泡酒，一罐白酒放三枚青果，能够治疗胃病、孕吐，这是彝族人告诉杨新的土方。
核桃仁的药用
杨新曾经碰到过一个研究核桃的老专家，70多岁的时候还能够到4000多米海拔的迪庆，没有不适反应，人家问他为什么身体这么硬朗，他说他的秘诀就是每天吃三颗核桃，核桃有乌发和净脑的功效。历代医学家均视核桃仁为治疗疾病的上品。核桃仁不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。据《本草纲目》记载，核桃仁有顺气、化痰润肺、补肾壮阳之功能。核桃的药用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。
《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。
核桃无论是配药用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜等，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好的功效。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、阳痿、健忘、耳鸣、尿频等症。
核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还被广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。
核桃的仁很像人的脑子，有明显的沟槽，在核内有不明显的槅。胡桃仁的含脂量高达60%，现代多用于糕点的辅料，而在古代被视为一种优良的药材，李时珍以为其核仁“食之令人肥健，润肌、黑须发。多食利小便，去五痔。捣和胡粉，拨白须发，内孔中，则生黑毛”。李时珍曾经记载过北宋大学问家洪迈的故事：洪迈患有严重的“痰疾”，但皇帝又要他每天晚上在宫中做伴，于是皇帝给洪迈开了一处方——“以胡桃肉三颗、生姜三片，卧时嚼服，即饮汤两三呷，又再嚼桃，姜如前数，即静卧”，洪迈“如旨服之，及旦而痰消咳止”。
李时珍还刻了一秘方：溧阳洪辑幼子，病痰喘，凡五昼夜不食乳。医以危告。其妻夜梦观音授方，令服人参胡桃汤。辑急取新罗人参寸许，胡桃肉一枚，煎汤一蚬壳许，灌之，喘既定。明日以汤剥去胡桃皮用之，喘复作，乃连皮用，信宿而廖。李时珍还讲：“此方不载书册，盖人参定喘，胡桃脸皮能敛肺故也。”