苏东坡曾经说过，“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”以食有肉，居有竹为文化底蕴的杭州菜自南宋以来，历经千年有余，以轻油、轻浆、清淡自成一派风格：重原汁原汤，不太放糖，食材以河鲜、江鲜、竹笋、火腿为主。传统杭帮菜不仅滋味清鲜，并流传着许多动人的传说，东坡肉的轶闻、西湖醋鱼的传说、叫化鸡的来历、宋嫂鱼羹的佳话等等，无不诗情画意，趣味盎然。近年来，随着杭州当地食材的增添，烹调法的兼容并蓄，有不少私家杭州菜展露头角也愈发精彩，而讲究不时不食的杭州菜，现下的初春时节正是品食众多佳馔的好时候。
　　


　　一位女人和她的和茶馆
　　和茶馆坐落在杭州安缦法云酒店内，西湖西侧的山谷之间。从安缦寻着青石板的小路、小石桥找到和茶馆，还未进入茶馆，沿路的小溪流水、数百年的古木和沿途的春草野花，已然将人引入了“世外桃源”的意境中，而和茶馆犹如一员隐士，低调地处于山涧之中却散发着充满魅力的神秘感。
　　和茶馆与安缦法云酒店的42间独幢客房一样，修旧如旧，砖墙瓦顶，土木结构，有着别具一格的朴素。和茶馆的主人庞颖女士介绍说，和茶馆的“和”字取意于中国人传统的世界观和价值观—中庸二字，以和为贵，中庸为本。的确，走进和茶馆，虽然空间不算很大，但却弥漫着清雅的气氛和淡淡的茶香。茶馆内的一切家具、摆设、茶具、餐具都是庞颖女士的收藏，有历代茶具、古董桌椅、银饰造像、甚至云南农家的传统铜制涮锅等，让客人感受到，这里除了风雅的茶，还有精致一餐。
　　庞颖女士起初因为爱茶，因此每年各地新茶上市，她就亲自去全国各个角落寻好茶，游走于山水之间。渐渐地，她发现想要经营好茶馆，就要看懂当地的餐桌，无尽天泽，与自然合二为一的道理完全体现在了“吃什么菜配什么茶”，比如普洱盛产于云南热带雨林气候的地区，当地的气候本不适合喝普洱，但当地人喜爱吃辣、吃烤肉，与普洱搭配就能去湿。在庞颖女士的饮食理念里，吃饭与喝茶应该是一件完整的事情，有好茶的地方必有美食，农民就地取材，把鱼米之乡的好味道尽数展现，对于茶来说，没有最好，只有最适合，而对于最好吃的，则是吃不厌的东西最好，家里做的菜最好，因此庞颖女士与和茶馆的钱主厨尽心把杭州传统美食的“最好味”展现出来，并且与适合的好茶相配，将“饮食”与“吃喝”中各占一半的美食与茶饮做到相辅相成。
　　


　　


　　和茶馆私房菜
　　冷菜拼盘
　　杭式熏鱼
　　用西湖草鱼，整条鱼的各部位都可以入菜，用最传统的熏鱼做法制作，不放味精，关键在于炸的时候鱼骨要炸酥。
　　茶干
　　将豆腐干用炒青炖2个小时，用生晒酱油调味，茶干最早是出现在当地寺庙门口，让食客拿着边走边吃的小吃。
　　糟肘子
　　用本地猪肉，选用前肘的下半部分，这样糟出来肘子皮胶质会更多一点，用的糟卤是泰国糟卤，不那么咸而更有香味，口感也更鲜。原味的糟肘子还要放更多盐，味道更咸。
　　糟鸡
　　同样用泰国糟卤，弃用传统的宁波虾油卤，用本地鸡的原汤，加盐，加糟卤把鸡肉腌制2天。
　　杭州素鹅
　　需要先用茴香、桂皮、麻油、盐和酱油煮酱汁，麻油要冷却后加入，浸豆腐皮的时间不能太久，最后过油炸。此款素鹅用的是四香豆腐皮，比传统的豆腐皮更厚一些，更有咬劲。
　　热菜
　　蜜汁火肪
　　袁枚在《随园食单》里已有记载蜜火腿的做法：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳”。和茶馆的蜜汁火肪需要客人提前至少三天以上预定，因为大厨是用最地道的传统方式精心制作，用的是百年老字号“万隆火腿庄”的金华火腿，用整只火腿的正中间腰封处一块，也就是说一份火肪要整只上好火腿的配合，才能不腻不柴。制作时先把火腿蒸熟去骨，压平开刀，再放入冰糖和上好的黄酒蒸，共要蒸四次，每次蒸都要放入半斤左右的冰糖和陈年花雕，这样蒸出来的火肪没有苦味，香味更浓。同时四次蒸的过程中要有间隙，蒸好后要让火腿自己吸收胶质，第四次蒸的时候用竹签插入火腿中来查看火腿的嫩度。配菜除了莲心，再加上一味南瓜，甘苦相济，既能搭配蜜汁的甜，也能平衡火腿的肥腻。
　　大红袍卤鸭
　　卤鸭是杭州本地的做法，大红袍的作用是去鸭子的膻味，在最初煮鸭子的时候就放入大红袍茶叶，一只鸭子放入10克大红袍即可，加入酱油和糖一起煮，切记不要放盐，放了盐，鸭子的酱香味反而会减少。大红袍卤鸭出品肉色枣红，芳香油润，咸中带有回甘。
　　酱肉蒸红薯
　　


　　


　　这是一道南宋时期的宫廷菜，当时杭州（临安）作为南宋时期的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。这道菜也颇费工夫，用烧过的酱油把本地猪肉的五花肉浸泡两天，然后在晴天时晒一个星期，直到把五花肉晒到出油，加入红心地瓜做底蒸十分钟，制作时任何调料都不放，完全体现出酱肉的原味。
　　荷叶粉蒸肉
　　这道菜的关键在于米粉，和茶馆的钱主厨用茴香和桂皮把新大米炒香，炒至微黄，然后用粉碎机把米做成米粉，把半筋半肉的五花肉用葱姜、酱油腌制半天，然后裹上米粉，用干荷叶包裹上米粉肉蒸熟，虽然制作起来费时费心，但此菜一上桌，就香气扑鼻，在初春时节更显应景。
　　腌笃鲜
　　明清之际著名文学家李渔同时也是个美食家，在他所著的《闲庭偶寄》中说：“从来至美之物,皆利于独行(独味烹制，不加配料，少加调料)。”杭州菜的烹调重视主料之本味，忌喧宾夺主，这道腌笃鲜正好印证了此点，腌笃鲜的主料有春笋、千张结、咸肉、鲜肉，一起炖半个多小时即可。
　　油焖春笋 VS 火腿蚕豆
　　杭州的素菜很有名，非常讲究时令性，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，春天第一拨笋鲜嫩肥厚，用最简单的油焖做法就能完美地体现出春笋的原味；四月正是蚕豆当季，新鲜的蚕豆加上万隆火腿，红绿相间，也带出了春天的气息。
　　汤：龙井百鸟朝凤
　　这是一道杭州传统汤品，传统的做法是用鲜肉饺子入鸡汤，而和茶馆的做法，用荠菜馄饨代替了鲜肉饺子。做的时候要用米粒大的火炖本鸡汤，最后起锅时，把新鲜龙井茶叶放入，把茶叶里的茶酵素煮出来，起到了一个增味剂的作用。
　　主食：虾爆鳝面 VS 芦笋炒饭
　　据说老杭州人以前在小茶馆喝酒的时候，会先上一大盘虾爆鳝先就着喝酒，最后上一碗鸡汤面，把虾爆鳝当作浇头。虾爆鳝面必须要用二两左右一条的鳝鱼，去骨后切长段，先在油里炸，之后放入酱油、葱姜炒，出锅时留少许汤汁，加水烧面，虾仁则一定要用新鲜虾仁。
　　甜点：?南瓜桂花圆子羹
　　杭州到了秋天，满城都是桂花香，用盐水和酸梅汤把打下的桂花稍微腌制后晒干，这样腌桂花的颜色不会变。用自种的南瓜做的桂花圆子羹作为饭后甜品，清淡香甜。
　　杭州的佳肴美馔搭配绍兴黄酒或龙井茶是最佳，春季的茶点则可以选择手工定胜糕和桂花糖藕。
　　


　　结语
　　如果有时间一定要在杭州安曼酒店休闲一会儿，和茶馆里的一壶茶一道素菜都能让人念念不忘！