上好新鲜的蓝鳍金枪鱼，肉色会呈现出让人感动的红色
　　长着鳍的黄金Tuna
　　如果说有种海洋来客，价格再高也抵挡不住人们对它的痴迷与疯狂，并且不是想吃就可以吃到的，那一定是蓝鳍金枪鱼。
　　蓝鳍金枪鱼是金枪鱼家族中的少数派，分为太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼三种。世界自然保护联盟（IUCN）已经对其中两种下了结论：大西洋蓝鳍金枪鱼是濒危物种，南方蓝鳍金枪鱼同大熊猫一样，属于极危物种——这也使“蓝鳍”成了很多店家常用的好噱头。
　　每年，蓝鳍金枪鱼的捕获量只有5万吨左右，这也令原本就数量不多的它们身价直线飙升，俨然成为了长着鳍的黄金。2011年1月，一条重达342公斤的蓝鳍金枪鱼，在日本著名的金枪鱼交易场所：东京筑地鱼市拍出了3249万日元(折合人民币262万元，每斤约合3830元)的天价。
　　其实，它不仅以稀为贵，也贵的有道理。蓝鳍金枪鱼是金枪鱼中游速最快的，它的肌肉肌纤维和血红蛋白数量，跟其他金枪鱼比起来优势明显。不过，吃金枪鱼就像品红酒，如果不把优质与普通的放在一起品味，一般食客的味觉很难单独吃出它们的差别。
　　速度铸造红色口感
　　作为一个高段位食客，分辨蓝鳍金枪鱼不能总是靠对比，除了在经验中锻造味觉之外，从金枪鱼的生活习性入手不失为一种好手段。
　　所有的金枪鱼都活的很仓促，每一分每一秒都在奔命似的狂游——同其他鱼类不同，它们的鳃肌已经退化，不能主动鼓鳃来过滤水中的氧，只能靠游动时张着嘴，使水流冲击鳃部而吸氧呼吸，一旦停止游动就会窒息而亡，所以它的游动，时时刻刻，终其一生。即便是睡觉，也会保持每小时3、40公里的游速。
　　一条生命不息、运动不止的鱼，身体总是“燥热”的。金枪鱼无休止游动产生的热量令它的体温比其他鱼类高，大概有18℃，不再算是冷血动物，甚至高出其生活的水温10℃左右。快速游动需要大量氧和能量，使得金枪鱼的肌肉中，血红蛋白和糖元必须保持极高的含量，这也是它肉色鲜红和口感微甜的原因。
　　作为金枪鱼中的速度冠军，蓝鳍金枪鱼呈现在我们面前的时候，你一定要注意它因丰富的血红蛋白而呈现的特殊红腴的肉色，也一定能品尝出因速度铸造出的细嫩肉质。
　　肉色和口感，通常也是判断蓝鳍金枪鱼新鲜度的重要标准。新鲜的肉中，肌红蛋白中的铁元素以亚铁形式存在，肌肉呈鲜红色，如果呈现暗褐色，则表明亚铁离子被氧化，肉质当然不再新鲜。至于口感：新鲜的蓝鳍金枪鱼肉pH值通常在6左右，在口中感觉微微回酸，当新鲜度降低时，肉中将产生碱性物质，酸味消失。
　　不仅速度造就了“蓝鳍”，三种蓝鳍金枪鱼的生活环境，都分布在世界著名渔场中，而且以隔流（冷暖洋流交汇） 渔场和上升流渔场居多，比如：北大西洋的纽芬兰渔场、西北非渔场，北太平洋的北海道渔场、加利福尼亚渔场等，这些渔场能吸引它们，是因为洋流产生了丰富且充足的饵料；另一个原因是属于洄游性鱼类的它们，借助洋流可以游得更远，捕食不同纬度和水温的食物的同时，也有了更广阔的生活空间。当一条不断在广阔的海洋中游弋的蓝鳍金枪鱼，仿若海中骑士一般，终于结束了长时间的世界旅行，来到你眼前，你还有什么理由不去仔细回想、分辨它带来的生命之味呢？
　　


　　蓝鳍发迹史History
　　


　　蓝鳍金枪鱼是金枪鱼中个头最大的，它的捕捞历史，古希腊和腓尼基时代就已经有了。在那个没有冷冻技术的时代，它肥厚的鱼腩极易变质腐烂，价钱极贱，一顿饭吃不完多是用来饲喂牲畜。其实，那时人们捕捞蓝鳍金枪鱼更多为了获得成就感——“谁能捕到这样一条大鱼，必能无愧于和古老的众神同列。”这是海明威说的。
　　嗜食鱼生的日本人，在江户时代发现了金枪鱼的美味，但由于捕捞技术有限（游动快速的金枪鱼很难被捕获），金枪鱼还未被大规模搬上餐桌。时至20世纪6、70年代，二战后的日本向欧美出口大量出口电子产品，为了弥补回程飞机的空仓，开始大肆空运金枪鱼到日本，其中新英格兰出产的蓝鳍金枪鱼，因肉中脂肪含量比其他金枪鱼高得多，最受欢迎，特别是鱼腩部位，入口即化。现在，全世界每年捕获的蓝鳍金枪鱼，有80%是被日本消化的。
　　尽管名字响亮，但实际上金枪鱼并非是一个严谨的科学命名，它是鲭科、箭鱼科和旗鱼科三科鱼类的统称。身体呈纺锤型的它们粗壮而圆，有点像鱼雷，尾鳍呈叉状或新月形，成年后身长可达2.5米以上，体重超过300公斤，是海洋中最大的硬骨鱼。人们常吃的金枪鱼，大致有鲣鱼、长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和蓝鳍金枪鱼，前两者常用于制作罐头，后面几种主要用于生食刺身，尤其是昂贵的蓝鳍金枪鱼，更是食客们的挚爱。
　　三种蓝鳍金枪鱼中，大西洋蓝鳍金枪鱼的体型最大，人们捕获最大的一条长达4.5米。整个背部呈深蓝色，尾鳍和背鳍则是金黄色的，主产于大西洋北部、地中海和墨西哥湾；太平洋蓝鳍金枪鱼同它的大西洋兄弟外形一样，只是成年鱼的个头略小一些，分布于整个北太平洋；而南方蓝鳍金枪鱼则没有前面两位那么好看，背鳍、胸鳍和臀鳍都相对较短，生活在东印度洋和西澳大利亚海域。
　　每到临近夏季来临，为了繁衍，成群的蓝鳍金枪鱼从各处开始向固定的海域迁徙。蓝鳍金枪鱼固定的洄游时间和路线，恰恰给了人们捕捞它的方便——“守株，必有兔来”，所以每年它们洄游 的季节，也是捕捞的最佳时节。
　　


　　1. 东京的筑地鱼市鱼市，蓝鳍金枪鱼拍卖已经成为每年的重量级“节目”
　　2. 日本人对金枪鱼的挚爱，从来都不吝于表达
　　3. 金枪鱼是由鲭科、箭鱼科和旗鱼科三科鱼类的统称
　　4. 不管是哪种金枪鱼，捕捞上来之后，如果不是马上空运，就会立即进行急冻
　　然而，在利益的驱使下，蓝鳍金枪鱼开始出现过度捕捞的现象——1989年，大西洋蓝鳍的数量只剩1970年的20%，如今更只剩不足10%。2010年3月，在联合国的《濒危野生动植物种国际贸易公约》会议上，摩纳哥建议，把大西洋蓝鳍列入公约的附录一，同大象、老虎、犀牛等动物一样，严禁国际间贸易。只是在日本、西非等国反对下，这一议案遭到否决。作为一种食用鱼得到如此“待遇”，也算是殊荣了。
　　日本虽然反对，但他们也深知蓝鳍金枪鱼数量骤减，会对国内饮食经济的巨大影响。从上世纪80年代，日本开始尝试养殖蓝鳍金枪鱼，但并不算成功。首先，一般的冷血鱼消耗热量少，饲料就很省，而蓝鳍金枪鱼不同，它快速的新陈代谢，需要消耗巨大能量，每增重1公斤，需要15到30公斤的小鱼做饲料——比人工饲养的鲑鱼高出近10倍。而且蓝鳍金枪鱼很挑嘴，鲱鱼、鲭鱼、飞鱼、凤尾鱼是“主莱”，鱿鱼、鳗鱼、甲壳纲动物做“甜点” ， 海星和海带为偶尔的“零食”，更增加了人工养殖的难度。
　　从海洋跃上餐桌Capture
　　蓝鳍金枪鱼大都栖息在100~400米水深的海域，也就是海洋的中上层。曾经，生活在地中海沿岸的渔民，会布下很多陷阱来捕获蓝鳍金枪鱼，一连串连续的笼型陷阱，里面撒下小型鱼类，然而随着近海污染加剧，这些笼子多已废弃了。现代化效率至上的捕鱼作业，早已打破了这种守株待兔的捕捞方式：拖网、围网和延绳钓是目前最主要的三种捕鱼方式，而蓝鳍金枪鱼通常被后两种方式捕获。围网是一个长带形或囊形的网具，两只船拉住网端，在发现鱼群后，俩船展网散开，将鱼群围住，逐渐缩小包围圈，最后抽紧网端绳索,但前提是船速要很快，否则鱼会在收网前逃之夭夭。延绳钓则是海钓的升级版，一根长100km左右的主线上，分布着N条分支，每条分支上还有诺干饵索。随着船的行进，一条巨长的钓线在海中游走，吸引鱼上钩。
　　捕捞上来的金枪鱼要马上在尾部切一 个口放血，防止血液凝固在肉中，同时从鳃后开一个洞，掏出内脏——先要保证肉质的纯粹，而后才是如何保鲜。经过处理的金枪鱼，如果不是用飞机直接运走，就需要进入渔船的冷冻仓。因为它们几乎都是被制成鱼生食用，这就要求它的新鲜度很高。
　　


　　空运大多采用冰鲜的方式保鲜，也就是用覆以碎冰，运输时间短，新鲜度最高。冷冻则是像速冻饺子一样，对它进行快速急冻。急冻温度越低，保鲜时间越长，在-80℃下，可以保鲜1年之久，但渔船冷冻仓一般都把温度控制在-65℃，因为它的性价比最高。至于-18℃的常规冷冻，尽管价格便宜，但是不建议用作刺身，因为它的菌群数量比较高。
　　不管是哪种保存方式，最终来到我们餐桌上的蓝鳍金枪鱼，甚至其他金枪鱼，都是海洋中的游侠，当他们如约来到面前的那一刻，请一定仔细品味，不要放过它们带来的每一丝鲜美。
　　我们去哪吃Restaurant
　　


　　金枪鱼刺身
　　金枪鱼刺身富含高蛋白但低脂肪、低热量，有平衡营养的功效。刺身对金枪鱼新鲜程度很高。肉质晶莹剔透，色泽红润，鲜美十足。
　　金枪鱼腹刺身
　　金枪鱼腹刺身是刺身中的上品。纹理清晰，犹如波浪。肉质中含有大量金枪鱼脂肪，色泽鲜亮。口感细腻浑厚，久久回味不忍下咽。
　　


　　1. 1950年至2010年蓝鳍金枪鱼世界捕获量
　　2. 延绳钓是目前捕捞蓝鳍金枪鱼最常用的手段。实际上，今天的金枪鱼更需要的是得到保护，否则这个物种将很快从地球公民的列表中消失
　　3. 北大西洋蓝鳍金枪鱼是三种蓝鳍金枪鱼中体型最大的
　　京都怀石花传
　　


　　金枪鱼腩刺身
　　金枪鱼腩在怀石料理中为名品。鱼腩是金枪鱼中最精华的部位，无需加工，原始的鲜美足以说明一切。面对金枪鱼腩，日本人会把鲍参翅肚推向后边。
　　


　　碳烤金枪鱼鳃肥硕的金枪鱼腮加以海盐碳烤，味道朴实鲜美，这正体现了怀石料理的理念。配以上好清酒，满足自己挑剔的味蕾也并非难事。