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通过3种蔬菜发酵工艺研究发酵过程中以及成品菜中水分、维生素C、总酸、硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸、蛋白质、可溶性固形物等的含量，筛选出既营养又安全的蔬菜发酵工艺——熟菜加蒜汁发酵工艺。通过该种工艺发酵的产品，维生素C、可溶性固形物含量高，亚硝酸盐及硝酸盐含量低，既安全又营养，适合工业大规模生产蔬菜发酵制品。