【摘 要】
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土豆泥深受消费者喜爱,本试验目的是设计出一种蛋白质含量更高,氨基酸更平衡的营养型方便土豆泥产品。本试验首先筛选土豆全粉的粒度,结果表明100目土豆全粉最好,复水性和黏
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土豆泥深受消费者喜爱,本试验目的是设计出一种蛋白质含量更高,氨基酸更平衡的营养型方便土豆泥产品。本试验首先筛选土豆全粉的粒度,结果表明100目土豆全粉最好,复水性和黏度都较好;再将土豆全粉:大豆蛋白粉:大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合后,提高了复合粉的蛋白质含量,增加了赖氨酸和含硫氨基酸的比例,使其最终氨基酸评分大于100;最后发现复合土豆粉兑水比为1∶7时的感官评分和黏度最佳。综合结果表明,营养土豆泥的最佳方案为:100目土豆全粉:大豆蛋白粉:大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合,再按1∶7的兑水比例冲调。
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