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以肉牛新鲜血液为原料，研究肉牛血红素的提取方法和工艺。采用醋酸钠法，鞣酸法，蒸馏法，CMC法的四种方法提取血红素，通过对四种方法的比较，得出醋酸钠法是较好的提取方法。对醋酸钠法采用u8★（8^4）均匀试验设计，以醋酸钠添加量、氯仿添加量、丙酮添加量和加水量为试验因素进行试验。结果表明：醋酸钠添加量为0．7倍，氯仿添加量为0．1倍。丙酮添加量为4倍，加水量为1倍是醋酸钠法提取血红素的最佳工艺。