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<正> 蒸煮肉制品质量的两个最重要的特性是持水性和肌肉的粘合力。决定这两个特性的肌肉成分是肌原纤维蛋白质。它在肌肉间起胶水样的作用,为保留水份,使蛋白质保持“打开”的状态是必要的。这样水份才能渗透进去,以保持水份。肌原纤维蛋白质保水的原
影响蒸煮肉制品中滚揉按摩的几个因素
【摘 要】
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<正> 蒸煮肉制品质量的两个最重要的特性是持水性和肌肉的粘合力。决定这两个特性的肌肉成分是肌原纤维蛋白质。它在肌肉间起胶水样的作用,为保留水份,使蛋白质保持“打开”
【机 构】
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山东省五莲县肉类联合加工厂262301
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1995年7期
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