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为研究一种新型全谷物糕点——青麦糕的抗老化工艺,通过测定青麦糕的硬度和热力学特性,分析了蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶和黄原胶对青麦糕抗老化效果的影响,在此基础上进行响应面优化试验,得到青麦糕最佳的抗老化工艺。结果表明:蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶和黄原胶均可以有效抑制青麦糕老化速度,提高其品质,保持其新鲜度。添加4‰的蔗糖脂肪酸酯、0.04‰的α-淀粉酶、1.0‰的黄原胶均可有效抑制青麦糕的老化过程。其中,α-淀粉酶对青麦糕品质的改善效果最佳,其次是黄原胶,最后是蔗糖脂肪酸酯。应用Avrami老化动力学模型,研究