面点馅心调制与效用(二)

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  生菜馅制作技术生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜,辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料,然后经腌渍、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分,口味鲜嫩、爽口、清香,适用于包制饺子、包子、馅饼等。
  1. 制馅案例:白菜馅
  ① 原料配方:白菜香干馅
  大白菜500 g,水发香菇50 g,五香豆腐干100 g,花生油20 g,姜10 g,精盐15 g,芝麻油10 g。
  ② 制馅程序:选择新鲜的大白菜,剥去外面黄叶,清洗干净,切成碎末,放人盆中;水发香菇、水发木耳、水发粉丝、五香豆腐干、生姜分别切成末;将白菜末先用一半的盐拌匀,腌渍15分钟,挤干水分;将香菇、木耳、粉丝、豆腐干等配料放入白菜末盆中,再倒入烧热的花生油,搅拌均匀;最后再加入精盐、味精、姜末、芝麻油,搅拌均匀即成。
  ③ 质量要求:馅心含水量适中,不干不析水,咸香爽口。
  2.工艺流程
  选料——摘洗泡发——刀工处理——去水分——调味——拌和——成馅。
  3. 制馅技术分析
  ① 选料:生菜馅一般选择新鲜、质嫩的蔬菜,还可以搭配竹笋、香菇、木耳、蘑菇、豆腐干、豆腐皮、粉丝、粉皮等配料,一种蔬菜可以单独成馅,也可以几种蔬菜搭配,搭配时注意色泽和质地、气味的配合。
  ② 初加工:蔬菜要去除皮、根、老、病、虫等不能食用的部分,然后清洗干净。木耳、香菇、粉丝等干货都要事先用水发透,洗净泥沙。大部分新鲜蔬菜还要进行焯水,焯水有三个作用:可以使蔬菜变软,便于刀工处理;可以消除异味,蔬菜中如萝卜、冬油菜、芹菜、菠菜等,均带有一些异味,通过焯水可以消除;可以有效地防止部分蔬菜的褐变,如芋艿、藕、慈姑等,通过焯水可使其酶失去活性,防止褐变。
  ③ 刀工处理:根据原料性质和制品要求选择合适的刀工,一般采用切、剁、先切后剁、擦、剁菜机加工等五种方法,将原料加工成丁、丝、粒、末等各种形状。
  ④ 减少水分:新鲜蔬菜含有的水分多,若直接利用,会因大量水分溢出而影响制品包捏成形,所以要去掉一部分水分。其常用方法有四种,即:加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。加热法是利用焯水、煮或蒸,使蔬菜失水;挤压法是指用一块洁净的纱布包住馅料用力挤压,压去水分;加盐法是利用盐的渗透作用,促使蔬菜中水分溢出;干料吸水法是利用粉条、腐干等吸收水分。在制馅过程中,常采用上述几种方法加以综合运用以减少水分。
  ⑤ 调味:根据调味品的不同性质,依次加入调味品。如挥发性的调味品麻油与鲜味剂味精等宜最后投入,可避免或减少鲜、香味的流失或挥发损失。
  ⑥ 拌和:拌和馅料时,为增加菜馅的黏性,可以考虑加入具有黏性的调味品和一些黏性辅料,如油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等。拌和时,宜快而均匀,以防馅料“塌架”出水,要随拌随用。
  生菜肉馅制作技术生菜肉馅是以鲜肉馅为基础,加蔬菜原料拌制而成的生咸味馅。此类馅心荤素搭配,营养合理,口味协调,使用较为广泛。
  1. 制馅案例:芹菜肉馅
  ① 原料配方:猪夹心肉500 g(肥4瘦6),芹菜300 g,水100 ml,花生油20 g,姜10 g,料酒12 g,味精5 g,酱油5 g,芝麻油10 g。
  ② 制馅程序:芹菜摘除叶片,切去根部,洗净,入沸水锅内焯水,捞出用冷水过凉。将芹菜切成细碎的末,再挤去水分,葱、姜切末待用。猪肉肥瘦分开,分别切粒后剁成茸,将瘦肉茸加盐、水、料酒搅拌上劲,再将菜末、葱末、姜末、油、胡椒粉、味精等原料放入肉馅中拌匀即成菜肉馅。
  ③ 质量要求:咸鲜适中,细嫩爽口,口味纯正。
  2. 工艺流程
  选料——蔬菜初加工——刀工处理——调制肉馅——添加蔬菜——调制成馅。
  3. 制馅技术分析
  ① 选料:菜肉馅可以选用多种肉类和新鲜蔬菜为原料,蔬菜应按时令季节选配,以鲜嫩者为佳;搭配时注意气味的搭配,味道清淡、鲜美的肉类适合搭配气味清香的蔬菜,而异味重的原料则适合搭配药芹、洋葱、大葱、韭菜等气味浓香的蔬菜。
  ② 焯水:除了软嫩的蔬菜外,制菜肉馅时,大部分的蔬菜需要焯水后沥干水,斩成细末挤水分,不一定要太干,因为肉馅可以吸收多余的水分。
  ③ 调制:调制菜肉馅时应先将瘦肉茸加盐、水调制上劲,再加入肥肉茸、蔬菜末和其他调味品调拌均匀。调制时要根据蔬菜的含水量灵活掌握肉馅的加水量,蔬菜中含水分较多时,肉馅中应少加水,反之,蔬菜中应适当多加些水。因为肉馅具有吸水能力,所以,蔬菜腌渍或焯水后就不需要将水分完全挤干。
  (2)生甜味馅制作工艺
  生甜味馅是以糖为主要原料,配以粉料(糕粉、面粉)和果料,不需加热工序直接擦拌而成的馅心。加入的果料主要有果仁和蜜饯两类。常用的果仁有瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、榛子仁、杏仁、芝麻等;蜜饯有青红丝、桂花、瓜条、蜜枣、桃脯、杏脯等。有的果料在拌入糖馅前要进行成熟处理,如芝麻要炒熟、碾碎。
  生甜味馅的一般特点是:松爽香甜,且带有各种果料的特殊香味。常用的品种有白糖馅、麻仁馅、水晶馅、五仁馅。
  1. 制馅案例:五仁馅
  ① 原料配方:核桃仁150 g,甜杏仁150 g,松子仁150 g,瓜子仁100 g,芝麻100 g,白糖500 g,熟面粉200 g,橘饼150 g,冬瓜糖200 g,猪油200 g,水50 g。
  ② 制馅程序:核桃仁、松子仁、甜杏仁分别下油锅炸香,瓜子仁、芝麻分别炒香待用;将核桃仁、杏仁、桔饼、冬瓜糖分别剁碎待用。将以上处理后的原料洒上水,加入白糖拌匀,再加入熟面粉或糕粉拌匀,最后加入猪油擦拌均匀即成五仁馅。
  ③ 质量要求:松香、甜润,并具有多种果仁的香味。
  2. 工艺流程
  选料——原料初加工——初步熟处理或腌渍——加糖拌制成馅。
  3. 制馅技术分析
  ① 选料:加工生甜味馅所用果料较多,果料很容易被虫伤鼠害,引起部分霉烂变质。因此,应先去掉霉烂变质部分,并除去泥沙、杂物。果料一般都有皮、核、壳等不能使用的部分,也要去除。如核桃仁,要去掉硬壳。去皮的方法有先烘烤再搓去外皮,也有用清水泡过以后再剥去外皮的。蜜饯、果脯之类要先用温水漂洗干净,再用干布沾去水分,然后再切成小丁。用于生甜馅制作的肉类原料种类较少,常用的只有猪板油和猪肥膘,但它们也是经常使用的甜味馅心,同时也是其他很多甜味馅心的配料。
  ② 腌渍和初步熟处理:制作生甜味馅时为了去除原料的异味,增加原料的香味,改善原料的色泽和工艺特性,有些原料需要进行腌渍和初步熟处理。如用于制水晶馅的猪板油需要先用盐、料酒腌制,再用糖渍,猪肥膘则需要进行焯水处理;芝麻、花生、桃仁、松子仁、瓜子仁等则要先进行炒制成熟,增加其香味;而用来作为填充黏合剂的面粉则一般要先蒸制、炒制或烘烤成熟。
  ③ 拌制:生甜味馅的基础原料是糖、油、熟面粉或糕粉。糖在生甜味馅中不仅起到调味的作用,还起着黏合剂的作用,能把各种果料、蜜饯粘连在一起。在生甜味馅中,充当黏合剂的还有果酱、猪油、熟面粉等,这样才能使果料均匀地掺和在一起,并融为一体。
  熟面粉除了有黏合作用外,在用纯糖作馅心时,还可起到防止成品塌底,便于咬食的作用。因为用纯糖作馅心,在加热过程中糖熔化成液体,极易外溢,食用时也不方便。加熟面粉是调制生甜馅中的一个关键,加多了馅心干燥,加少了起不到作用,检验标准是加粉后用手搓匀搓透,能捏成坨即可。
  油除了起黏合剂作用外,还能调节馅心的干湿度,增加馅心的鲜香味道。
  (二)熟馅制作工艺
  熟馅是指经过加热处理,已达到完全成熟程度的馅心,用这种馅心包制的面点有时候不再加热就可直接食用。按调味的不同又可以分为熟咸味馅和熟甜味馅二大类。
  (1)熟咸味馅制作工艺
  熟肉馅制作技术熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理,烹制成熟而成的一类咸馅心。特点是:汁浓味香、肉质酥烂、鲜美爽口。一般适用于水调面团、酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。
  1. 制馅案例:肉粒熟馅
  ① 原料配方:猪臀尖肉250 g(肥三瘦七),虾仁50 g,水发香菇40 g,洋葱40 g,生抽5 g,花生油500 g,白糖10 g,精盐7 g,蚝油5 g,料酒10 g,味精3 g,猪油15 g,麻油5 g,胡椒粉1 g,高汤100 g,湿淀粉15 g
  ② 制馅程序:将猪臀尖肉、虾仁、香菇,洋葱分别切成黄豆大小的粒;猪肉和虾仁加盐、料酒、湿淀粉上浆;将上浆后的肉粒、虾粒入四成热的油锅划油,倒出沥去油;炒锅上火,加入熟猪油,将洋葱煸出香味后加入虾、肉、香菇、高汤、盐、糖、生抽、蚝油、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,再撒上胡椒粉,淋上麻油,出锅凉透待用。
  ③ 质量要求:色泽浅黄,咸淡适中,香气扑鼻,汁浓味鲜。
  2. 工艺流程
  选料——加工处理——烹制调味——成馅。(未完待续)
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