【摘 要】
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本文以大豆分离蛋白（SPI）与寡糖（棉子糖与水苏糖）为原料，考察了加热（60，65，70，75，80、85℃）对SPI与寡糖聚合机理以及复合物乳化特性的影响。主要探讨了形成复合物的主要作用力、复合物特
【基金项目】
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大豆生物学省部共建教育部重点实验室开放基金项目;东北农业大学科学研究基金项目
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本文以大豆分离蛋白（SPI）与寡糖（棉子糖与水苏糖）为原料，考察了加热（60，65，70，75，80、85℃）对SPI与寡糖聚合机理以及复合物乳化特性的影响。主要探讨了形成复合物的主要作用力、复合物特征、结构特性与功能特性的关系。研究发现，加热使复合溶液整体的Zeta电位升高，浊度增加，粒度分布右移，说明SPI与寡糖在加热条件下通过静电作用形成可溶性复合物，荧光强度降低从结构角度证实了蛋白质与寡糖的静电相互作用，同时，复合物的功能性质较SPI有所改善，SPI-水苏糖与SPI-棉子糖复合溶液乳化性和起泡性在
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