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乳酸菌作为传统泡菜中一类非常重要的菌群,是当今研究的一个热点。本文从乳酸菌发酵对泡菜风味品质的影响和风味物质主要检测技术、乳酸菌在发酵过程中的消长规律、乳酸菌的分类鉴定以及优良发酵剂的开发几个方面对传统泡菜中乳酸菌的研究现状进行综述,并对今后泡菜中乳酸菌的研究方向做出了展望。
传统泡菜中乳酸菌的研究现状
【摘 要】
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乳酸菌作为传统泡菜中一类非常重要的菌群,是当今研究的一个热点。本文从乳酸菌发酵对泡菜风味品质的影响和风味物质主要检测技术、乳酸菌在发酵过程中的消长规律、乳酸菌的
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川农业大学林学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年19期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31171726)
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